יום שבת, 26 בנובמבר 2011

גראבד לקס או סלמון כבוש או מה עושים עם סלמון גדול טרי..

הזדמן לי השבוע למצוא קבוצת סלמונים טריים ויפים "שוחים" בקרח בדגיית השופרסל,  ו..במבצע שווה ביותר- 39 ש"ח לקילוגרם. 
בירור עם האחראי שהבטיח שאך אתמול הגיעו בטיסה משוודיה/דנמרק (..הזכרון שלי צריך הרבה אומגה 3)
מה שלא השאיר לי ברירה אלא לחזור הביתה עם אחד חתיך במיוחד במשקל של 2,2 ק"ג 
לראשונה בחיי עמדה בפני משימת פילוט של דג גדול,
אחרי הצצה בהנחיות שמצאתי בגוגל, הפשלתי שרוולים,  לקחתי סכין חדה וצרה ופילטתי! הופתעתי - ממש לא קשה מדי ,
לאחר הפילוט נשארה האדרה ועליה נותר מעט מבשר הסלמון שהיה כל כך טרי שחובה היה לנצל כל פירור ממנו,
כך מצאתי את עצמי יושבת להפסקה עם צלחת טרטר סלמון משובח שבמשובחים, עם כמה טיפות שמן זית כמה גרגרי מלח אטלנטי פריך , קצת אבוקדו וג'ינג'ר כבוש ליד וטיפות קטנות של טריאקי סמיך.


ההפסקה המענגת הסתיימה ואני חזרתי למטבח להכין את הגראבד-לקס
מהדג המפולט נותרה אידרה נקייה, ראש וזנב עם שאריות נוספות- הוקפאו לציר דגים עתידי.
חלקים מהפילטים נאטמו בשקיות לבישול בסו ויד מאוחר יותר (סלמון מבושל בסו ויד= מעדן מלכים)

ולמלאכת הגראבד לקס:
חיפשתי ברשת מתכונים לגראבד-לקס, מצאתי לא מעט, אך כולם כפי הנראה פחות או יותר הועתקו זה מזה 
וכולם כללו צרורות שמיר טרי..
אני ממש לא אוהבת שמיר ולכן לעולם הוא לא ברשימת הקניות שלי ולא נכנס לי למקרר
לא מצאתי שום מתכון ללא שמיר אז החלטתי לנסח מחדש את המתכון כמו שאני אוהבת: לפי מה שיש בבית
הכנתי בסופו של דבר שלושה נתחים גדולים מהפילה,
הנחתי כל נתח על יריעת ניילון נצמד גדולה ותיבלתי, כל אחד זכה לתיבול שונה.

הראשון כלל רוזמרין טרי:

ציפת לימון שהוסרה בעזרת קולפן (מהגינה - לא מרוסס)

 פיזרתי מעט פלפל שחור גרוס ועל הכל זילפתי מעט  שמן זית ו-ודקה:

את הדג והתיבול שעליו מכסים בשמיכת מלח גס מעורב בסוכר (ביחס 1:1) כך שיצופה היטב כל כולו

השני היה זהה לראשון בשינוי קטן- כמה טיפות של תמצית עישון- הייקורי טבעי 

השלישי כלל זרעי שומר, פלפל שחור ואוזו עדין ומשובח שחזר איתי לאחרונה מהדיוטי בדרך לפריז..

את הדגים עם התיבול וציפוי המלח-סוכר, ארזתי היטב והדוק ביריעת הניילון הנצמד

 שלושת חבילות הגראבד-לקס הונחו על תבנית , עליהם הנחתי מגש ומשקולת
ביחד הוכנה הקונסטרוקציה למדף התחתון והקר ביותר במקרר
אחרי 12 שעות , ניקזתי את הנוזלים שהצטברו והפכתי את הנתחים.

הדג נח במקרר סה"כ 48 שעות
התוצאה- הנוזלים שהיו בדג נמשכו החוצה ע"י המלח-סוכר
הדג שינה צבעו לכתום כהה , בשרו שיובש הפך צפוף וקשה יותר, מה שיאפשר פריסה דקיקה בקלות רבה



לסיום שטפתי את שאריות המלח-סוכר- תיבול
ייבשתי היטב עם נייר סופג ,הנחתי לעוד קצת יבוש על רשת.



 הגראבד-לקס בכל התיבולים יצא פשוט מדהיםםםם
או כמו שאודי אמר: "יותר טוב אפילו ממה שקונים או אוכלים בבית מלון"  (נו באמת...ברור!)

המנה הראשונה שהכנתי כדי לטעום:
חביתיות כוסמת קטנות (בליני) שמנת חמוצה של פעם, קצת רוטב חרדל מתקתק, תרד בר חלוט,
בצל ירוק פרוסות דקיקות של גראבד- לקס


יום טעים ונעים 
אשמח לתגובותיכם :)






אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה