יום שלישי, 10 בינואר 2012

שלושה מתכונים נהדרים שלמדתי בסדנת בישול בשכונה



מתכונים מתוך סדנת בישול תימני עם אוריאל

שנערכה אצל חבצלת בשכונת נווה עמל בהרצליה


אוריאל בפעולה.


צלי עגל בטאבון או בתנור. 

המתכון הזה אפייני יותר למטבח איטלקי /צרפתי, 

הבשר יוצא כל כך טעים ומשובח שאני בטוחה שכל עדה תשמח לאמץ אותו לספר המתכונים :)

½ 1 ק"ג נתח צוואר עגל

פלפל שחור גרוס

4-5 שיני שום קלופות

מעט מלח גס

5 גבעולי תימין

מניחים את הבשר על נייר כסף. מניחים עליו את התבלינים, השום והתימין,



עוטפים בנייר כסף ומניחים במקרר למנוחה וספיגת טעמים בין 8 ל-24 שעות.

אם יש טאבון, מדליקים אש במדף התחתון, מניחים את הבשר העטוף על המדף העליון וצולים כשעתיים.





אם אין טאבון, מחממים תנור ל200 מעלות, כשחם, מורידים ל-180 ואופים את הבשר בהנייר הכסף כשעתיים וחצי.







שאוויה – קדירת בשר  תימנית

2 ק"ג בשר צלעות עגל או כתף, טרי ונקי כמה שאפשר משומן, חתוך לקוביות קטנות (3X3 ס"מ)

5 שיני שום קצוצות

1 בצל גדול קצוץ

2 כפות שמן קנולה

כף תערובת תבלינים: 1 כפית ציפורן, 1 כפית תרמילי הל, 1 כפית זרעי כוסברה, ½ 1 כפית פלפל שחור שלם,

5 כפות (10 כפיות) זרעי כמון.

טוחנים הכל במטחנת תבלינים חשמלית ושומרים בכלי אטום לבישולים הבאים.

3 בצלים ירוקים קצוצים

חופן כוסברה קצוצה

כ-6 גבעולי נענע

מרתיחים מים בסיר גדול שיכיל את הבשר.

כשהמים רותחים, מכניסים את קוביות הבשר (הבשר "ייסגר" בחליטה וכך ישמור מיצים וטעמים), מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ20 דק', עד שהבשר מחליף צבע. מסננים מהמים.



במקביל, מחממים שמן בסיר נוסף ומטגנים את הבצל והשום. מוסיפים לסיר את קוביות הבשר החלוטות ומעבירים לאש נמוכה, מכסים ומערבבים מידי פעם.

אחרי כשעה, מוסיפים לסיר כף מתערובת התיבול (אפשר קצת יותר, לפי הטעם) ומבשלים חצי שעה נוספת.



כ-20 דק' לפני סוף הבישול, מוסיפים לסיר את הבצל הירוק, הכוסברה הטרייה והנענע.



טיפ – בזרעי כוסברה אפשר להשתמש בתבשילי עוף. נסו לפזר זרעי כוסברה בתבנית עם עוף, לפני שמכניסים לתנור.


מרק תימני

מרתיחים בסיר מים ומעט מלח גס. כשהמים רותחים, מכניסים פנימה שוקיים עוף (אפשר גם חלקים אחרים), מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף.

כשנקי מקצף והבשר שוקע לתחתית הסיר, מוסיפים בצל יבש קצוץ, גזר פרוס ואפשר גם קישוא פרוס (מתאימים את כמות הירקות לכמות העוף).

קושרים יחד צרור פטרוזיליה וצרור כוסברה ומכניסים לסיר. (אפשר גם לטחון במג'ימיקס את הבצל עם הפטרוזיליה והכוסברה ולהוסיף למרק את התערובת הטחונה).

מתבלים בחוואייג' תימני למרק ואפשר להוסיף גם מעט אבקת מרק עוף. טועמים ומתקנים תיבול.

כחצי שעה לפני סוף הבישול, מכניסים לסיר תפו"א חתוך לקוביות.

את המרק מגישים מסונן וזך עם ירקות/ עוף לבקשת הסועדים
את העוף ותפוחי האדמה הנותרים טעים עד מאוד לאכול כמנה בפני עצמה,

רצוי לאכול כמיטב המסורת בלווית פיתה תימנית רכה וחילבה .











מתכון מסדנה שהיתה בעבר - הלחוח של אהובה גרמה

כף גדושה (בהריון) של שמרים יבשים

4 כפות סוכר

כף גדושה של מלח

3.5 כוסות מים פושרים

קצת יותר מ-1 ק"ג קמח מנופה

מדללים את הבצק הבסיסי במים, מוסיפים כף סולת עד שנוצרת תערובת במרקם של פנקייק ומטגנים מצקת אחרי מצקת במחבת משומן.

מאותו בצק, לפני הדילול, אפשר גם לאפות פיתות.

טיפ – למי שיש בעיה עם גלוטן, אפשר להמיר את הקמח הלבן בקמח כוסמת ללא גלוטן (קונים ב"ניצת הדובדבן" או בחנויות טבע אחרות)

טוב לדעת:

* תבלינים טריים וטובים אפשר לקנות ב"תבליני תם" ליד הגינה בקצה רח' י.ל.פרץ. בימי שישי מוכרים שם גם פיתות ולחוח.

* חילבה, סחוג ופיתות, אפשר לקנות תמיד במסעדת צארום ברח' כצנלסון

* פיתות, קובנה, ג'חנון ולחוח, אפשר להזמין מראש אצל עומסי .





אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה