יום שבת, 17 במרץ 2012

מתכוני דגים מסדנת "דגת הארץ"



בהמשך לסדנה הנהדרת עליה תוכלו לקרוא כאן וגם לראות את תמונות המנות.


להלן כל המתכונים של השף קובי פרסול שהוכנו עם פילה דגים של דגת הארץ:



אמנון ברוטב איטלקי של עגבניות ופסטו



נתחי פילה דג אמנון חתוכים ל-4

בצל לבן בינוני

שמן זית

2 שיני שום פרוסות דק

פלפל שחור גרוס

2 קופסאות של 240 גרם (נטו) עגבניות מרוסקות

סוכר

מלח גס

פסטו טרי

לימון טרי

צרור בזיליקום לעיטור המנה

קוצצים את הבצל דק.

מחממים 7 כפות שמן זית וצולים את הבצל להזהבה עדינה.

מוסיפים 2 שן שום פרוס ו2 קורט עדינים של פלפל שחור גרוס וצולים לדקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות.

מתבלים ב1.5 כפית סוכר לבן, 2 כפית שטוחה מלח גס, כף מיץ לימון טרי ו3 כפות שטוחות של פסטו טרי. מערבבים ומרתיחים לרתיחה עדינה.

מוסיפים אל הרוטב הרותח את הדגים ומכסים ברוטב את הדגים עם כף. מכסים ומבשלים ברתיחה קלה ל-10-12 דקות. מנערים קלות את סיר הדגים.

מגישים חם בעיטור צרור עלי בזיליקום טריים


בורי ברוטב עשבי תיבול ושמן זית צלוי בתנור

נתחי פילה בורי חתוך ל-5 מנות

2 כוסות פטרוזיליה חתוכה גס

כוס כוסברה חתוכה גס

2 כפות מרווה קצוצה גס

3 כפות פסטו

4 שיני שום פרוסות

3/4 כוס כרישה קצוצה גס

שמן זית

מלח גס

לימון טרי

12 שרי חצויות

פלפל שחור גרוס

ענפי פטרוזיליה שלמה לקישוט

מחממים את התנור ל 200 מעלות.

חותכים את הדגים ל5-6 מנות

למעבד מזון מוסיפים: פטרוזיליה, כוסברה טרייה, מרווה קצוצה, פסטו, שום , כרישה , 2\1 כוס שמן זית וטוחנים ביחד למרקם מעט גס ואחיד.

מתבלים ב3 קורט בינוני של מלח גס, 2 כף מיץ לימון טרי, ,2 קורט פלפל שחור גרוס, ו2\1 כוס שמן זית וטוחנים לרוטב אחיד ומעט גס במרקמו.

מעבירים את הרוטב לתבנית צלייה בתנור חד פעמית ומשטחים. מפזרים מעל את השרי החצויות. מניחים את התבנית מעל תבנית נוספת ממתכת (של התנור) שיהיה קל להוציא ומכסים בנייר כסף את התבנית הרוטב. מרתיחים את הרוטב בתנור לכמה דקות

מוציאים את הרוטב הרותח ומוסיפים את הדגים עם צד העור כלפי מעלה- מעל הרוטב הרותח.

מכסים בעזרת כף את הדג עם הרוטב.

צולים 5 דקות. הופכים את הדגים ומכסים שוב עם הרוטב.

צולים מכוסה לעוד 4-5 דקות .

מסירים את הכיסוי ל-2 דקות של צלייה .

מגישים חם בתבנית שהונחה מעל קרש עץ- בעיטור ענפי פטרוזיליה שלמה מעל.

בס בציפוי קריספי פנקו עם תימין ובליווי לימון כבוש

5 פילה בס חתוך ל-4 מנות

צלוחית לימונים כבושים קצוץ

3/4 כוס קמח תופח

מלח גס

3 ביצים טרופות

חרדל דיז'ון

3 כוסות פרורי "פנקו"

6 כפות טימין טרי קצוץ

שמן קנולה לטיגון

ענפי טימין לעיטור

בקערה בינונית מערבבים את הקמח עם 4 קורט מלח גס

בקערה שנייה טורפים היטב את הביצים עם 4 כפיות חרדל דיג'ון

בקערה שלישית מערבבים את הפנקו עם הטימין

בעזרת יד ימין מצפים כל נתח דג היטב בקמח סביב, מעבירים לביצים הטרופות(מבלי לגעת באצבעות יד ימין בביצים כדאי שיישארו יבשות) ובעזרת אצבעות יד שמאל טובלים עמוק בביצים לכיסוי מושלם בביצים . מוציאים מהביצים את הדגים אל פרורי הפנקו וביד ימין (היבשה) מצפים היטב סביב את נתחי הדג בפנקו תוך הידוק קל סביב בתוך הפנקו.

מניחים מעל תבנית את כל הדגים המצופים.

מחממים שמן קנולה בגובה ס"מ במצלית רחבה לחום בינוני.

מטגנים את הדגים בחום בינוני לצבע שחום והופכים להשחמה עדינה מצד שני.

מוציאים את נתחוני הדג המטוגנים למעל נייר סופג.

מגישים חם בתבנית בעיטור ענפי טימין קטנים סביב - לצד צלוחית הלימון הכבוש




מוסר מאודה בתנור ברוטב ים תיכוני

נתחי פילה מוסר (בסוף הצלייה חתוך ל-5 )

שמן זית

מלח גס

פלפל לבן

שום כתוש

יין אדום

רכז רימונים

עירית קצוצה

שמנת מתוקה 15% מסדרת השף הלבן

ענפי רוזמרין בינוניים

מחממים את התנור ל-180 מעלות

מניחים על שולחן העבודה במקביל 2 תבניות ח-פ. בכל תבנית מניחים רדיד אלומיניום רחב פי 1.5 מרוחב התבנית .מעל כל רדיד מניחים דף נייר פרגמנט באותו הגודל.

מעל כל נייר פרגמנט מורחים עם כף בשליש המרכזי 4 כפות שמן זית ומניחים 2 פילה מוסר במקביל במרכז מעל שמן הזית שהעור כלפי מטה.

מעל כל פילה מוסר מפזרים בצורה אחידה:

קורט עדין מלח גס, קורט עדין פלפל לבן, מורחים על הדגים 1/3 כפית שום כתוש , יוצקים למעלה עוד כף שמן זית, 3 כפות יין אדום , 1/4 כפית רכז רימונים, מעל מפזרים 2 כפות עירית קצוצה,

4 כפות של שמנת מתוקה , בעזרת ענפי הרוזמרין מורחים את הטיבול מעל פני הדגים ומניחים את ענף רוזמרין 1 מעל כל נתח דג.

סוגרים את הדגים עם נייר הפרגמנט והאלומיניום היטב ועם נייר הכסף -עי הרמת וקיפול 4 בצדדים מעל הדגים, כלפי מעלה. עוטפים בעוד נייר כף מעל לאטימה .

מניחים על תבנית ומכניסים לתנור ל כ20 דקות .

מגישים חם בתבנית שהונחה מעל קרש עץ.



אדמונית בטמפורה לצד צ'ימיצ'ורי וחזרת

נתחי פילה אדמונית חתוכים ל-5

סודה קרה ומבעבעת

כוס וחצי קמח תופח

פפריקה מתוקה

שחור גרוס

מלח

לימון טרי

אורגנו מיובש

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

שמן לטיגון חצי עמוק

צ'ימיצ'ורי

חזרת אדומה

מכינים צלחת רחבה עם נייר סופג.

מוזגים לקערה כוס סודה ומוסיפים את הקמח התופח. מתבלים בחצי כפית פריקה מתוקה, קורט פלפל שחור גרוס, 4 קורט מלח, 3 כפות מיץ לימון טרי, כף אורגנו יבש וחצי כוס פטרוזיליה קצוצה.

טורפים היטב לבלילה עדינה ואחידה.

מחממים את השמן לחום בינוני.

מעבירים את הקערה קרוב לסיר השמן בחם (לא קרוב מידי)בכדי שיהיה נוח יותר להעביר את הדג המכוסה בבלילת הטמפורה ישירות אל השמן החם

מעבירים נתח דג אל הבלילה ומטביעים היטב לכיסוי סביב נתח הדג עם הבלילה ומוציאים היישר אל השמן החם. אם הדג לא צף למעלה בשמן משחררים אותו בעדינות בעזרת כף הרשת.

בכל פעם מטגנים 5-6 יחידות דג

מטגנים לצבע זהוב ומוציאים בעזרת כף רשת לצלחת עם הנייר הסופג.

מגישים חם בתבנית מעוטר בענפי פטרוזיליה שלמים-בליווי הצ'ימיצ'ורי והחזרת בצלוחיות.



בייבי קרפ בסגנון חריימה פיקנטי שכונתי

נתחי פילה בייבי קרפ שטופים היטב חתוכים ל-8

3/4 כוס שמן קנולה

2 בצלים בינוניים קצוצים

3 כפות שטוחות פלפל ירוק חריף קצוץ

פפריקה מתוקה

8 שיני שום קצוצות

קימל טחון

כמון

2 קופסאות עגבניות קוביות קלופות (800 גרם נטו האחת)

מים

לימון טרי

מלח

סוכר

3/4 כוס כוסברה קצוצה

לחם שחור טרי פרוס להגשה

מחממים בסיר רחב את השמן וצולים את הבצל לשקיפות עדינה.

מוסיפים את הפלפל הירוק החריף הקצוץ, 3 כפות שטוחות פפריקה אדומה מתוקה, השום הקצוץ, חצי כפית קימל, 4 כפות שטוחות כמון ומערבבים היטב לצלייה עדינה של דקה.

מוסיפים את קוביות העגבניות עם 3/4 כוס מים, 4 כפות מיץ לימון , 2 כפיות סוכר שטוחות

ו-2 כפיות שטוחות של מלח.

מערבבים לרתיחה עדינה.

מניחים ומטביעים בעדינות מעל הרוטב את הדגים שמונחים עם העור כלפי מטה ומכסים בעזרת כף כל נתח דג ברוטב.

מכסים את הסיר ומבשלים ל-10 דקות ברתיחה עדינה. מידי פעם מנערים קלות את הסיר לערבוב הרוטב בדגים.

מפזרים את הכוסברה מעל הדגים והרוטב ומנערים קלות את הסיר לערבוב עדין.

מכסים ומבשלים לעוד 5 דקות ברתיחה עדינה.

מגישים חם במצלית מונחת מעל קרש עץ -עם לחם שחור טרי פרוס.



פורל ברוטב פורטובלו, שמנת שום ויין אדום


6 נתחי פילה דגי פורל נקיים חתוכים ל-4

שמן קנולה

2 ענפי טימין בינוניים

בצל בינוני קצוץ

פלפל שחור גרוס

6 פטריות פורטובלו גדולות פרוסות לעובי חצי ס"מ לערך

שום כתוש

יין אדום

2 שמנת מתוקה 38%

מלח

מעל הפורל מפזרים מעט פלפל שחור גרוס.

במחבת רחבה וגבוהה מחממים 1/3 כוס שמן קנולה לחום בינוני.

מניחים את הדגים מעל השמן וצולים לדקה מכל צד. בעזרת פלטה שטוחה ורחבה מוציאים בעדינות את הדגים מעל תבנית שטוחה.

מעל אותה מחבת מוסיפים 4 כפות שמן קנולה וצולים להשחמה עדינה את הבצל הקצוץ עם 2 ענפי הטימין וקורט פלפל שחור גרוס.

מוסיפים את פטריות הפורטובלו החתוכות עם כפית שום כתוש וצולים ל2 דקות של ריכוך עדין של הפטריות.

מוסיפים 2/3 כוס יין אדום ומרתיחים תוך ערבוב עדין לריכוז של חצי מהנוזלים ל2 דקות לערך ברתיחה עדינה.

מוסיפים את השמנת המתוקה, 4 קורט מלח . מערבבים ברתיחה עדינה ל2 דקות לתחילת הסמכה עדינה של הרוטב.

מעל פני הרוטב מניחים את הדגים הצלויים עם צד העור כלפי מטה ומנערים קלות את המחבת .

מבשלים כ4-5 דקות לערך ברתיחה עדינה של בעבוע עדין להסמכה של הרוטב. ובישול עדין של הדגים.

מגישים חם במצלית -בעיטור ענפי הטימין מהרוטב למעלה

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה