יום ראשון, 24 ביוני 2012

פילה ברמונדי מוגש עם תבשיל שעועית לבנה ותרד, סלסה של עגבניות חיות וזעתר באדיבות השף רן שמואלי ל"אביגדור"


פילה ברמונדי מוגש עם תבשיל שעועית לבנה ותרד, סלסה של עגבניות חיות וזעתר
 באדיבות השף רן שמואלי ל"אביגדור"

מתכון ל-10 סועדים
10 דגי ברמונדי, מפולטים ונקיים מעצמות

תבשיל שעועית:
1 ק"ג שעועית לבנה קטנה מושרת ללילה
5 ענפי טימין
3 שיני שום
1 ק"ג עגבניות שרי צבעוניות

רוטב תרד:
4 ק"ג תרד שטוף- עלים בלבד
מעט שמן זית
250 מ"ל שמן קנולה
2 ק"ג זוקיני ירוק חתוך לקוביות של 1 ס"מ

סלסה עגבניות:
15 עגבניות תמר
4 שיני שום
2 כפות לימון כבוש קצוץ
5 ענפים של זעתר טרי
אפו הכנת השעועית:
לסנן את השעועית ממי השריה ולבשל במים נקיים עם הטימין ו 3 שיני שום מעוכות, עד שהשעועית מבושלת אך לא רכה מדי

אופן הכנת רוטב התרד:
לאדות את עלי התרד במחבת או בסיר בעל תחתית רחבה ככל האפשר, עם מעט שמן זית, להוסיף מעט תרד בכל פעם מבלי להוציא מהסיר את התרד שכבר התאדה, עד שכל כמות התרד בסיר. להמשיך לאדות במשך כשעה וחצי/ שעתיים, עד שכל הנוזלים של התרד התאדו והוא הופך לכהה ועליו מתחילים להיות קריספיים.
בשלב זה להוסיף את שמן הקנולה ולהמשיך לבשל עוד כ 5 דקות.
לקרר
תוכן לשעועית:
לצרוב את קוביות הזוקיני. בנפרד, לצרוב עגבניות שרי צבעוניות חצויות במחבת לוהט עם מעט שמן זית, לקרר ולחבר יחד.

סלסה עגבניות:
לחתוך את העגבניות לקוביות קטנות
לקצוץ את השום קטן ככל האפשר
להפריד עלים של זעתר טרי שלמים
לערבב  הכל בקערה עם מעט מלח ו 150 מ"ל שמן זית

הגשת השעועית:
לחמם את השעועית המבושלת בסיר רחב, להוסיף 2 כפות גדושות של רוטב התרד והלימון הכבוש, לקפל פנימה את עגבניות השרי והזוקיני.

פילה דג:
במחבת טפלון חלקה וחמה, לחמם 2 כפות שמן זית וענף טימין, לצרוב את פילה הדג על העור עד שהעור הופך קריספי, להעביר לתנור שחומם ל 200 מעלות עד שהפילה מוכן – 7-10 דקות.

הגשה:
בצלחת עמוקה לצקת כמות נדיבה של השעועית ברוטב התרד, עליה להניח פילה אחד או שניים של ברמונדי, ועל הדג לצקת עם כף את סלסת העגבניות והזעתר.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה