יום ראשון, 26 באפריל 2015

ביף ג'רקי תוצרת בית , הרבה יותר פשוט ממה שחשבתם! מתכון מצולם

את הבילטונג, האח הגדול של הג'רקי, הכרתי עוד בנעוריי... פול, חבר המשפחה הדרום אפריקאי, הביא לנו לטעום. במשפחה קרניבורית כמו שלי זה זכה להצלחה כבירה ולי נשאר זיכרון וגעגוע לממתק הבשר המענג הזה. לימים, כשעברנו לתזונת פליאו, כשכל הממתקים הסוכריים והחטיפים המתועשים הוגלו מהבית ומהתפריט, זה היה אך טבעי לחפש את אותו הבשר היבש, שיכול בקלות ובהצלחה גדולה להחליף חטיפים מכל סוג מבחינתנו...

לממתקי הבשר הללו קוראים ג'רקי / בילטונג ומצאנו שאפשר לרכוש אותם פה ושם אצל יוצאי דרום אפריקה או ארה"ב, אך המחיר מצריך הלוואה קבועה... חוץ מזה, הרבה יותר מרתק וכייף להכין לבד, אז נשאר רק לבצע!

קריאה וחקירה אחר דרכים להכנת המעדן עיכבו מאוד את הכנתו, שכן חשבתי לבנות בעצמי מתקני ייבוש כאלו ואחרים או לרכוש מייבש מזון יקר עד מאוד וזה כמובן לא ממש קרה... עד שיום אחד, בפרץ של עשייה, החלטתי ללכת על הגרסה הכי פשוטה, בלי מייבש מזון או ארון יבוש - פשוט בתנור הטורבו שבמטבח! הרי משב אויר הוא יודע לייצר, וגם חום, אז בעצם - הוא מתקן ייבוש!!! או בקיצור: "תגלית השנה"...
 

חשוב מאוד שהבשר בו משתמשים יהיה בשר רזה, כיוון שהשומן מתחמצן והורס את הג'רקי. הבשר שבחרתי היה פילה מדומה בקר קפוא (תמיד יש תקווה שהפרות בדרום אמריקה אכלו עשב ).

ולעבודה:
כאשר הבשר מתחיל להפשיר אך עדיין חצי קפוא, חותכים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ עד ס"מ (העובי כמובן משפיע על זמן הייבוש).


את הבשר יש להשרות בתמלחת/מרינדה שגם מחדירה בו טעמים, אך גם כובשת ועוזרת לשמר. אני ערבבתי רוטב סויה (ללא גלוטן כמובן שאני קונה כאן), רוטב וורסשסטר, דבש ותבלין ברביקו, פלפל שחור גרוס ומלח ים אטלנטי.

התוצאה צריכה להיות מלוחה - מתוקה ועזת טעם.
מערבבים הכול בקערה רחבה, בה אפשר יהיה לערבב אח"כ את הבשר בנוזל.
ערבבתי את פרוסות הבשר כך שכולן תצופנה במשרה, דחסתי הכול בקופסה גדולה, כיסיתי בניילון נצמד והנחתי ללילה במקרר. 


 
למחרת נראו בבשר סימני כבישה קלים, אך לא לדאוג מהצבע החום כהה, זה טוב! 
כאן מתחיל שיעור מלאכה: את רצועות הבשר משחילים על שיפודי עץ, אותם תולים בזהירות בהשחלה על רשת התנור. חשוב מאוד להקפיד על מרווחים ושלא יהיה בשר צמוד זה לזה!!!
 

על קרקעית התנור מומלץ להניח תבנית או נייר כסף לטובת טיפטופים.

דיוק בחום התנור הוא פרמטר קריטי להצלחת ייבוש הג'רקי! פריט חובה ממש שחסרונו עשוי לעלות בהרס כל הבשר או ח"ח בבריאותכם, הוא מד החום לתנור. זהו פריט חובה שעולה כמה עשרות שקלים סה"כ, אך הוא יכוון את טמפ' התנור לזו הרצוייה. וזאת, כי התנורים הביתיים מזייפים כמעט תמיד והזיוף מאוד גדול!

ואכן, היה צריך לכוון את התנור שלי כדי שיחמם ל-55 מעלות בדיוק... לא פחות מ-85 על כפתור הכיוון. לו כיוונתי ל-55 מעלות בכפתור התנור, בפועל התנור היה מחמם לפחות מ40- מעלות וכל הבשר היה נרקב או שהיה לוקח לו כמה ימים להתייבש. (אפשר להגיע עד 70 מעלות וזמן ייבוש קצר יותר)



עוד דבר שחשוב לעשות בתנור ביתי, שהחום והאוויר מהטורבו לא מגיעים באופן שווה לכל חלקי התנור, זה להוציא אחרי כמה שעות בזהירות את הרשת עם הבשר ולהפוך כיוון, אחרת חלק יתבשל/יתייבש מדי והשאר יישאר פחות מדי עשוי.
 

את דלת התנור יש להשאיר מעט פתוחה, כך שהלחות תצא החוצה. אני סגרתי את הדלת על ידית של כף עץ כך שנותר סדק צר מספיק כדי שהחום לא יברח, אך האדים יוכלו לצאת.

לילה של ייבוש ב-55 מעלות הנפיק הפתעת בוקר משמחת מאוד. הררי ביף ג'רקי מיובשים היטב וחמימים אמרו בוקר טוב בריח וטעם נפלאים! 

לאחר ששלפתי את כל הבשר מהשיפודים, גזרתי בעזרת מספריים נקיות להמון פיסות בגודל ביס.


עכשיו מגיע החלק היצירתי והכייפי שהוא לגמרי לבחירתכם. אפשר לאכול את הג'רקי כמו שהוא, אבל אפשר גם לתבל לכל כיוון שאוהבים: אני הכנתי 4 תערובות תבלינים שונות, חלק חריפות, חלק מזרחיות, חלק בסגנון ברביקיו. קודם לציפוי, כשהבשר עוד חמים, ערבבתי אותו במעט שמן קוקוס וחלק בשמן זית בהתאמה לסגנון תבלינים שיצופה. חילקתי את הכמות ל-4 ובקערות שונות ערבבתי את הג'רקי בתבלינים.
השלב האחרון: ארזתי בשקיות זיפ לוק והוצאתי את האויר, כך הג'רקי יישמר לזמן ארוך (אני שומרת במקרר).
הבעייה היא, שלמרות האריזה הקפדנית, הוא לא שרד זמן רב :)
הוא פשוט נטרף כל כך מהר! 


נסו ותיהנו... ואל תשכחו לחזור לספר לנו איך יצא!!!

13 תגובות:

  1. לא כ"כ הבנתי את הקטע של התיבול אחרי הייבוש. למה לא להשרות/לצפות את הבשר מראש בתערובת התיבול הרצויה?
    כמו כן, זה מוציא קצת את "העוקץ" של חטיף יבש שאפשר לאכסן ולשאת לכל מקום, לעבודה, לילדים לביה"ס וכד'.
    אני למשל מחזיק במגירה בעבודה בכלי פלסטיק ומנשנש כשמרגיש צורך.

    השבמחק
    תשובות
    1. התיבול אחרי הייבוש אופציונלי, למעשה הנטורל גם הוא טעים מאוד
      אני חובבת תבלינים ומשחקי טעמים ולא יכולתי להתאפק מלתבל את הכמות הענקית שהכנתי בטעמים שונים.
      התוצאה אגב היתה מהנה במיוחד, נהיו לנו מני חטיפי ג'רקי בטעמים שונים ונהננו.
      לא הבנתי את הבעיה עם לאכסן ולשאת לכל מקום? מה הקשר לתבלינים? בהחלט אכסנו ונשאנו כתחליף ארוחה ביציאות מהבית בלי שום בעיה.

      מחק
  2. איפה קונים מד טמפרטורה לתנור, והאם הוא כל הזמן בתנור ?

    השבמחק
    תשובות
    1. מד הטמפרטורה הוא נייד (מדחום מתכת קטן) ולא חייב להשאר בתנור , נמכר כמעט בכל חנות לבישול ואפיה שמוכרת כלי בישול ומוצרי בישול, גם באיבי וכל חנויות הרשת יש מבחר גדול, קל למצוא ולא יקר לרכוש.

      מחק
  3. שלום, האם אפשר בבקשה כמויות למרינה בעבור קילו בשר?
    בנוסף, האם צריך להפעיל את התנור במצב טורבו או בצורתו הרגילה מ2 הצדדים?

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום וברכה, לא מדדתי כמויות, התערובת צריכה להיות בכמות שתכסה את כל הבשר (אני פשוט ערבבתי "קצת מזה וקצת מזה" לפי הטעם.
      התנור במצב טורבו.

      מחק
  4. שלום רב, מה אפשר לשים במקום רוטב סויה ורוטב וורסשסטר? לא אוהבת את שניהם. תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. אם רוצים את המתכון הזה אז זה מה שמרכיב אותו...אם לא אוהבים אז צריך לחפש מתכון אחר :)

      מחק
  5. יש אלפי מתכונים ברשת לג'רקי.
    אני משתמש בחומץ בתור הנוזל למשרה.

    השבמחק
    תשובות
    1. מחפש מתכונים לתבלינים של הסאפרי... איפה מוצאים?

      מחק
  6. ואם התנור שלי בלי טורבו
    האם זה עדיין יעבוד?
    זה נשמע נפלא

    השבמחק
  7. לא יעבוד בלי טורבו
    האוורור המתמיד הוא שמייבש את הבשר

    השבמחק
  8. כמה זמן בתנור על 50-70 מעלות?

    השבמחק