יום שני, 12 באוקטובר 2015

אסאדו - מתכון מושלם- ברוטב מיוחד אחד- במעשנה או בתנור

לפעמים, השידוך המוצלח ביותר נולד במקרה. ממש במקרה.... וזה בדיוק מה שהתרחש אצלי בין החצר למטבח - שידוך משמים של נתח אסאדו (שפונדרה) טלה משובח, רוטב אחד מאוד מיוחד  והגריל דום המדהים.

ספויילר או טיזר... :-)
ומעשה שהיה כך היה: לאחרונה הזדמנו לידי שני נתחי אסאדו טלה
באותה עת נחת בחצרי גריל-טאבון-מעשנה חלומי העונה לשם "גריל דום", שלו עוד יוקדש פרק היכרות מיוחד משלו (וכן...יש בסוף הפוסט גם אופציה להכנה בתנור, לכל מי ששואלים...). ואחרון חביב הצטרף למטבח בקבוק "רוטב בסיס", אותו קיבלתי כחלק מאתגר התנסות מיוחד, הרוטב של אסם מתאפיין בהרכב של 100%חומרים טבעיים והוא נרקח במיוחד ע"י השף עומר מילר, כשהדרישה ממנו הייתה שיהיה מסוגל להפוך לחמישה רטבים שונים (ואני שואלת למה רק לחמישה... אפשר הרבה יותר). אני חייבת להודות שהייתי מאוד סקפטית לגביו, העיצוב של הבקבוק הזכיר לי רוטב בטעם סויה ועוד רטבים תעשייתים שגרים במכלים דומים ולרוב לא נכנסים אלי הביתה... אך רשימת הרכיבים הטבעיים (סילאן ותבלינים) סיקרנה אותי וטעימה קטנה ממנו - שכנעה אותי.


אז הנה השידוך שעשיתי, במלוא פשטותו :

* אסאדו היא בכלל שיטת צלייה אך בארץ התרגלנו לכנות בשם הזה את נתח השפונדרה/קשתית /שורט-ריב, נתח אחד עם כל כך הרבה שמות...רק חשוב שתבקשו מהקצב שלכם את הנתח בשלמותו ולא פרוס לאורך כפי שנוהגים במרבית הקצביות, אני השתמשתי בנתח של טלה אך המתכון יקבל מופלא גם אם תבחרו להשתמש בקשתית של כבש, בקר, עגל או חזיר.

ההכנה:
להניח שתי שדרות צלעות בשקית גדולה וחזקה, למזוג פנימה חצי כוס רוטב בסיס + כף שום כתוש (אפשר פחות), לסגור את השקית בקליפס, לתת (לשקית מבחוץ בלי להתלכלך...) מסאג' טוב למריחת הרוטב היטב בכל פינה ולשכוח ממנה ל-24 שעות במקרר.
למחרת, להוציא את השקית עם הבשר ולהניח כחצי שעה שעה להפשרה לטמפ' החדר, בנתיים להבעיר את הגחלים במעשנה ולהגיע לטמפ' של כ110 מעלות. 

הגריל דום האדום והחתיך שלנו...
חשוב להניח קערת מים מתחת לבשר - זה ממש חיוני לנתח כמו שפונדרה, שמגיר הרבה שומן וללא כלי קיבול מלא מים צפוייה התלקחות מסוכנת! המים יתאדו לאיטם ויוסיפו המון המון לחות לבשר.
אני משתמשת ככלי קיבול בווק יצוק מברזל עבה כך שהוא אוגר חום רב הופך לסוג של רפלקטור של חום.
את הבשר יש להוציא מהשקית אך לא לזרוק את השאריות של הרוטב!
נניח את הבשר גבוה ורחוק מהאש, כדי שיצלה לאט...
 מומלץ מאוד לשמור על טמפ' של 110 מעלות (בתמונה רואים מדידה של פרנהייט)
כשלא נצליח להתאפק במהלך זמן הצלייה ונפתח להציץ מה קורה בפנים (רצוי לעשות את זה כמה שפחות!) נמרח מהרוטב שנשאר בשקית על הנתחים.
אני הפכתי אותם לאחר שעתיים (מתוך 4 שעות צלייה ועישון סה"כ)
לאחר 3.5 שעות זה נראה כך...
 זה הזמן להוסיף על הגחלים את שבבי העישון ולעשן את הנתחים כחצי שעה (הפעם רציתי טעם עישון עדין!).
 בשלב העישון הורדתי את הבשר קרוב לגחלים שיקבל נוסף לעשן ישיר גם צלייה טובה מבחוץ.
 המראה...
והטעם.... הו הטעם!
מתיקות הרוטב שגם התקרמל ועושן עשו לבשר כל כך טוב! ולא פחו חשוב, הרוטב מספיק עדין בכדי לא להשתלט על טעמו הנפלא של הבשר!
ואם אתם נעצבים על לבכם שטרם רכשתם מעשנה... אז:

א. אתם  צודקים! כדאי מאוד להכניס את מחולל הקסמים הזה לחייכם...זה קל מאוד לתפעול ולמרות מה שהגיוני לחשוב- זה מייצר פחות עשן וריח ממנגל רגיל! אז גם במרפסות מאווררות זה אפשרי ובודאי בחצר.

ב. אפשר גם בתנור! זה יצא טעים מאוד אך ללא הטעם המעושן :
 ההכנות וההשרייה זהות בשני המקרים, אך הצלייה תעשה בתבנית מכוסה נייר כסף בתנור בחום של  110 מעלות, 4-6 שעות, ובסוף להשחים יפה תחת ספירלת הגריל של התנור בעצמה מלאה.
* מנסיון, מרבית התנורים מזייפים ואת הטמפ' האמיתי יודעים רק אם יש מדחום לתנור שהוא מוצר זמין וזול שניתן למצוא במרבית חנויות המתמחות בבישול ואפייה, כך או כך  יש לבדוק מתי הבשר ממש רך ורק אז להעביר להשחמה.



קוראים יקרים שלנו, אם אהבתם, שתפו אותנו בתגובות שלכם, וכמובן נשמח לענות על כל שאלה.
מוזמנים לתת ב"לייק" בדף הפייסבוק שלנו,כך תתעדכנו בקלות על כל פוסט חדש ונשאר בקשר!


דף הפייסבוק של הסלסלה של מיה ואודי
בינתיים, שיהיה בתיאבון ולהתראות בפוסט הבא :)

2 comments:

  1. ניראה נהדר . אנסה לבטח בקרוב .לא הבנתי מה לבקש מהקצב ?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה אורי, בקש מהקצב "אסאדו" של טלה/כבש או עגל או בקר, מה שאתה מעדיף.
      אני הכנתי של טלה כי מאוד אוהבת.. :)

      מחק