יום שלישי, 12 באפריל 2016

"סוד הבשר" - כשבשר משובח וידע (שלא נשמר בסוד) נפגשים בקצביה...



עבור חובבי בשר שכמונו, כניסה לקצביה איכותית משולה לילד שנכנס לחנות ממתקים. העיניים מתרוצצות בין המקררים, הלב מתרונן ובלוטות הרוק מתחילות להזיע. זה מה שקורה לי בכל פעם שאני נכנסת לחנות "סוד הבשר" שבמרכז שרונה שבכפר סבא, אותה אני מכירה עוד מגלגוליה הראשונים. כך גם הרגשתי כשהוזמנתי לאחרונה לסיור מודרך בחנות, סיור שפתח לי צוהר חדש למקום המוכר והוותיק.

הקצביה של סוד הבשר מרווחת, בוהקת בניקיונה ונעימה ורחוקה מאוד מהתדמית של קצביות דחוסות וצפופות. אבל התפאורה היא רק ההתחלה.
בסוד הבשר באמת מבינים בבשר ולא שומרים לעצמם את הסוד - הם בוחרים נתחים משובחים ואפילו נדירים, מכשירים את אנשי הצוות בחיתוך ובבישול ואלו, בסבלנות רבה, מקדישים זמן בנחת לכל לקוח, כשהם מסבירים, מלמדים, מדגימים ודואגים שהלקוח יצא בדיוק עם הנתחים המתאימים לו וידע מה לעשות איתם. אין אצלם סודות...


משפחת ליפשיץ, שבמשך 4 דורות גידלה בקר משובח וסיפקה בשר למאות אטליזים ומסעדות, החליטה בשנים האחרונות לשווק ישירות את התוצרת לקהל הרחב והקימה את רשת הבוטיק "סוד הבשר". הסניף בכפר סבא הוא סניף "הבית" שלי ויש לי אליו קשר מיוחד, כחברה בקהילת הפליאו הישראלית. 

סניף זה מיתג את עצמו, בזכות רמי וייסמן, חבר הקהילה, כחנות הפליאו הראשונה בארץ (Paleo Place), חנות שמבינה את צרכי הקהילה ומציעה, מלבד בשר, גם מוצרים משלימים למי שמקיים את אורח החיים של פליאו, כמו חמאה איכותית, גבינות שמנות משובחות, מוצרי קוקוס ועוד. 
רמי וייסמן, מנהל החנות ושותף, שולט ברזי הבשר באופן מרשים ומעניק ללקוחות שירות אישי יוצא דופן, מה שהופך בכל פעם את הקנייה אצלו לחוויה מעשירה וטעימה... רמי גם היה בין היזמים והמקימים של שוק הפליאו של מרכז שרונה, שוק אוכל קרניבורי, כיאה לקהילת הפליאו, שמתקיים בימי שישי אחת לחודש ברחבה שלפני החנות ומושך אליו קהל רב שמגיע להצטייד בבשר משובח, מוצרי מזון מיוחדים ועל הדרך מתכבדים במגוון בשרים מעושנים, צלויים שנעשים במקום.




כיוון שסיור בקצביה לא יכול להיות שלם בלי לטעום משהו... עודדנו את רמי לכיוון פינת הבישול הקטנה שלו, לשמחתנו ,רמי החליט שעלינו לטעום את האיירון סטייק ואת כבד הברווז (למטה צירפנו סירטון של רמי עם הסבר על הכנת איירון סטייק)


כך הוא נראה לאחר שרמי הסיר את הסחוס המרכזי, תראו איזה שיוש!!
לאחר צלייה על מחבת לוהטת נפרס הדבר העסיסי והכל כך טעים הזה:

כמה גרגרי מלח ופלפל ויש כאן סטייק נהדר מנתח שעד היום היכרנו כבשר צלי, ואם אתם שואלים, אז כן, מומלץ לנסות בבית!


כבד הברוז היה מעולה, לשמחתי חברותי אהבו אותו מאוד, כך שלא שמו לב שנשארתי לבד עם צלחת האיירון סטייק הנוספת שירדה מהאש, עם כל הכבוד לכבד, ויש כבוד, לא יכולתי להפרד כל כך מהר מהנתח המדמם הטעים כל כך...



"איירון סטייק", והוא בעצם הצלי כתף (מס׳ 5) נקי מגידים ומיושן. הוא משוייש אבל ללא גושי שומן, עסיסי ועז טעם. מתאים למידת עשיה מדיום ומטה. הכי טוב להכין אותו בשיטת הלהפוך כל 20 שניות כמו שמודגם בסרטון של רמי :




הנתחים המיוחדים של סוד הבשר:
  • פריים-ריב אנטריקוט
  • ניו יורק סטייק
  • איירון סטייק
  • ביסטרו פילה
  • ואסיו
  • פיקאניה
  • סינטה מבכירה
  • טיבון מבכירה ועוד
· אווזית - נתח מספר 14, נתח אחורי. בעל סיבים קצרים המעניק מרקם עדין לבשר, נתח רזה ורך יחסית. מומלץ לחתוך לקוביות, מתאים לטחינה או לבישול.

· אנטריקוט פידלוט - נתח מספר 1, אנטריקוט עגל שתזונתו מכילה חלבון ברמה גבוהה במיוחד. בעל טעמים ייחודיים ומרקם רך ועדיין, מומלץ לצלייה כסטייקים.


· ואסיו - החלק הדק בנתח הפלדה, מרקם מיוחד בזכות הסיבים המודגשים וטעמים עזים וייחודיים. מתאים לצלייה או לתנור. ניתן לחתוך לסטייקים או להשאיר שלם ולחתוך לאחר צלייה. לא מתאים לצלייה קצרה או להקפצה.


· פלאנק סטייק - נתח נוסף בפלדה, נתח ייחודי במרקם גס וטעמים עשירים. מוכר בעיקר כנתח ברביקיו אמריקאי. נתח דק, מתאים לצלייה כסטייק.


· נתח קצבים דק, רוטפלטש - בספרדית אנטרנה ENTRANA. נתח הנמצא בחלק הפנימי של הפרה, חלק משריר הסרעפת. קיבל את שמו כי הוא כל כך נדיר שהקצבים שמרו אותו לעצמם ולא מכרו ללקוחות. נתח עם מעט שומן, עסיסי ועשיר מאוד בטעמים אם כי מעט קשה. מתאים להקפצה או צלייה קצרה, מידת עשייה מקסימאלית מדיום.


· פקניה (שפיץ צ'ך) - נתח מספר 15, ידוע כנתח דרום אמריקאי מסורתי, בעל שכבה שומנית בצד אחד, טעם ייחודי ומרקם רך ביותר. ניתן לפרוס דק לצלייה קצרה מאוד או להשתמש כנתח שלם ולפרוס בזמן ההגשה, מתאים גם לסטייקים או לטחינה להמבורגר.


· דנבר קאט - נתח מספר 2, ממכסה האונטריפ. נתח מעט לעיס ועשיר מאוד בטעמים. מתאים לצליה קצרה
· איירון סטייק - חלק מהכתף. נתח מיוחד ונדיר מאד המגיע מהחלק הקדמי של עגל שמן. נתח זה ללא ג'לטין ומיושן מאוד, ניכרים בו טעמים חזקים של בשר. הבשר עצמו רך מאוד ומתאים לצלייה על גריל וגם לבישול.

· כתף מרכזית - נתח מספר 4. הוא נתח שריר גדול, בניגוד לצלי הכתף הוא נתח ללא ג'לטין, נתח לא שמן ורך לאחר בישול ממושך, מתאים לבישול כנתח שלם או חתוך לקוביות בבישול ארוך או לטחינה. לא מתאים לסטייקים, הקפצה או טיגון מהיר.

אז זהו, כל הסודות גלויים, נשאר רק להכנס לאחד הסניפים של "סוד הבשר" ולהתענג.


ל-`סוד הבשר` שלושה סניפים ברחבי הארץ:

סניף ראשון לציון - רחוב לישינסקי 9 (בתוך `לגעת באוכל`), טל`: 1700-500-331
סניף כפר סבא - דרך השרון 12 מרכז שרונה טל`: 1700-500-331

סניף תל אביב - קהילת סלוניקי 11 אפקה, טל`: 1700-500-331

סוד הבשר גם מציעים משלוחים, במחירים זהים לחנות, כולל מבצעים. שווה במיוחד! 

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה