יום חמישי, 26 במאי 2016

מסעדת אלומה הכשרה של מיכאל כץ - פנינה ירושלמית אמיתית - המלצה חמה וטעימה!



בתקופה הסופר עמוסה  בה אני חיה כרגע  (רק לטובת דברים טובים...) ומי שמכיר מקרוב יודע שאיני מוציאה כמעט את האף מהבית. אני צריכה סיבות טובות, ממש טובות! כדי לעזוב הכל ולעלות לירושלים, כמו, למשל, מסעדה חדשה של שף מיכאל כץ. בתחילת חודש אפריל נפתחה מסעדת 'אלומה', שהוקמה בתוככי מלון קראון פלאזה הירושלמי (ליד הכניסה לעיר), כאשר בראש המערך הקולינארי עומד השף מיכאל כץ, שחזר לנוף ילדותו. הוזמנתי להתרשם ונהניתי הנאה מרובה ואני ממליצה בפה מלא לשקול ביקור באלומה ואפילו להגיע אליה במיוחד! ירושלים שוב על המפה, גם לשומרי כשרות...(ולא רק!!!)


שף מיכאל כץ הוא קודם כל אדם מאוד מיוחד. לשמחתי זכיתי להכיר אותו באופן אישי לפני מספר שנים ואני זוכרת את ההתרשמות שלי ממנו, קודם כל כאדם אך לא פחות כבעל מקצוע אמיתי - שף שחי את המקצוע באופן כה רחב ועמוק, מלא ערכים והמון עשייה של קידום התחום, חיבור העבודה המעשית למחשבה, להבנה ולתרבות. מאוחר יותר זכיתי לפגוש את מיכאל השף "על הצלחת", סעדתי בכמה ממסעדותיו ולשמחתי, האוכל היוצא תחת ידיו או בניהולו עומד בקנה אחד עם דמותו המיוחדת והמקצועית כל כך.

שף מיכאל כץ מוכר ומוערך בענף הקולינריה בארץ ובעולם. שף כץ רכש את הכשרתו במסעדות בעלות 2 ו-3 כוכבי מישלן בבלגיה, לימד במשך שלוש שנים בבית הספר היוקרתי לבישול 'קורדון בלו' בלונדון, היה לשף הראשי של המסעדות מקבוצת 'אדום' בירושלים ולשף הראשי של 'טרטוריה חבה' המוכרת, משוק מחנה יהודה. תחת ידיו של השף כץ חונכו שפים רבים ומפורסמים בארץ וביניהם השף אסף גרניט, תומר בלס ורון ביאלה.

מיכאל פתח את המסעדה החדשה רק לפני חודש אחד בלבד ולא ביקש ימי חסד לפני שהציג אותה לעיתונאים ובלוגרים! ואני לשמחתי זכיתי להתארח בה במסגרת אותה ארוחה.

אנו סעדנו בחדר הפרטי והיפהפה של המסעדה, שניתק אותנו באחת מהעולם שבחוץ והשרה שלווה ונועם.


מסעדת אלומה נקראת על שם אלומות האור המיוחדות המותקנות ומאירות את השולחנות באור רך ונעים, המגביר את תחושת השלווה והפרטיות בזמן הארוחה.
המטבח של אלומה מבוסס על מטבח אירופאי קלאסי, בשילוב מטבח ים תיכוני ואסייתי, כשהכול על טהרת הכשרות (והנה לכם עוד הוכחה שכשר יכול להיות טעים. אפילו מאוד טעים!). וכמו שמיכאל נראה כה פשוט וצנוע, הוא אחד האנשים היותר מפתיעים שאני מכירה וכך גם המנות שיצר במסעדתו החדשה. מיכאל משלב במנות, שהן לכאורה פשוטות, שיטות בישול מתקדמות מהמטבח המולקולארי, טיפול מעולה בחומרי גלם מפתיעים בשילוב שנשמע דמיוני אך עובד כמו קסם. הנה כמה דוגמאות:

לפתיחה (מוגש לשולחן ללא תוספת תשלום) - לחם הבית - לחם מחמצת הנאפה במיוחד עבור 'אלומה' ולצידו מגוון נפלא של מטבלים טריים ומפתיעים, ביניהם: קרם חצילים, קרם סלק, פסטו פטרוזיליה, אריסה, סלט ביצים (מביצים עלומות) ועוד... הסלטים היו נפלאים וקשה מאוד היה לעצור מלנגב אותם עוד ועוד עם פרוסות ממכרות של הלחמים הטריים... (דבר שכצפוי הסתבר כטעות, לאור שפע המנות שחיכו לנו בהמשך...)


פורל כבוש בסגנון גראבלקס, סלק וקרם חזרת עדינה - מנה יפהפיה! גראבלקס הפורל היה מצויין, קרם אורירי ועדין, שיכל לשמח עם נוכחות חזרת יותר בולטת...

מוטיב שחזר במנות רבות היה משחק בשמנים ארומטיים, המופקים בשילוב עשבי תיבול שונים.

טונה אדומה בציפוי פריך, סלט עדין של מלפפון וטפיוקה. לצד רוטב סויה - ג'ינג'ר, פלפל חריף, גמבה, וקציפת ווסאבי - מיונז, ווסאבי וחזרת טרייה. מנה יפהפיה אך לא פחות מענגת, שילוב נפלא של טקסטורות: פריכות הפאנקו, קפיציות הטפיוקה ששמשה כמצע, רכות הטונה הטרייה והרטבים, חברו לחגיגה מושלמת על הלשון.


סלט סביח חם משחק על הצלחת עם מרכיבי הסביח, נראה כמו לוח צבעים של צייר: חציל קלוי, גרגירי חומוס, אריסה, עגבניות, טחינה וביצה עלומה עטופה פנקו פריך מאוד. וואו!


מנה מצויינת של קארפצ'יו בקר בשמנים ארומטים, קציפת חזרת עדינה, שומר כבוש ופטרוזיליה פריכה - שוב משחק הטקסטורות והטעמים לוקח מנה כה שחוקה למקום חדש ורענן.


וזוהי המנה, שהייתה ללא ספק אחת מכוכבות הערב הנפלא: סביצ'ה היום – מוסר ים, אבטיח, גמבה, פלפל חריף, ג'ינג'ר, לימון, שמן זית ועשבי תיבול. הסלט הזה פשוט רקד ריקוד של אושר בפה, פריכות ומתיקות האבטיח, נימוחות ומליחות הדג, עושר הטעמים של עשבי התיבול, עקצוץ הג'ינגר וחמיצות הלימון... קשה היה לעצור מלאכול את המנה המושלמת הזאת, אל תחשבו אפילו לוותר עליה!


סרדינים בכבישה חמה, בשמן, שום קונפי ואריסה עדינה. באריסה המעולה הזאת כבר התאהבתי במנת הפתיח, הפעם ליוותה את הסרדינים המשובחים (3 פילטים).


סלט עלים , וינגרייט שאלוט, אגסים ביין לבן שקדים אגוזים, גרעיני חמניה ודלעת קלויים - רענן ומצוין, משלב מליחות ומתיקות, הראש מחפש את הגבינה שכה מתבקשת בסלט שכזה, אך הביס מרגיע... הסלט עובד נפלא כמו שהוא.


סלמון במעטפת בצק סיגרים ובצל שאלוט, פיטריות שמפניון ורוטב יין אדום – מנת מחווה שמיכאל הקדיש לשף אטיליו באסו, אצלו עבד במשך שנתיים במסעדת "לאקייה דו פלס רויאל" (Ecailler du palais Royal) בבריסל שבבלגיה, מסעדה המעוטרת בשני כוכבי מישלן.


אנטריקוט בגריל, בליווי רוטב הולנדייז על בסיס שום קונפי ועשבי תיבול, וקרוקטים תפוחי אדמה. נתח איכותי, עשיר בטעם רך ונימוח, הקרוקטים מצויינים, פריכים במקסימום מבחוץ ואוריריים מבפנים.


טבעות פילה בקר, רוטב בצל שאלוט ויין אדום, ותפוח אדמה ננסי. את הפילה מבשלים בסו ויד כך שהוא מתקבל עשוי במידה אחידה מושלמת ומקבל רק צריבה להשלמת הטעם, התוצאה היא פילה במיטבו רך, עסיסי ונפלא


בשלב הזה היינו כל כך מדושנים ומלאים, שכמעט וויתרנו על פרק הקינוחים, מה גם שניסיון העבר במסעדות כשרות אמר לנו ש"הקינוחים מן הסתם יהיו פרווה, אז בואו נתעלם מהם ונשאיר את טעם האוכל הנפלא כמזכרת על הלשון" אבל... כאן ציפתה הפתעה שפשוט הממה אותנו! הקינוחים, שאכן כולם היו על טהרת הפרווה, היו מהמופלאים שבממלכת הקינוחים!!! מאז ומתמיד טענתי שאין מקום לקינוח "חיקוי", כשצריכים לשמור על כשרות, כי יש מספיק רכיבים טבעיים ואיכותיים, שאינם חלביים, שאפשר ליצור מהם מעדנים של ממש. הקינוחים באלומה הם הוכחה מוחצת שזה אפשרי! הם היו מקוריים, יפהפיים, סופר יצירתיים וטעימים...
הבטן המלאה נמתחה מאושר ובאורח פלא מצאה מקום לכל אחד מהמעדנים המתוקים שזרמו לשולחן 
ומשהסתבר שמאחריהם עומדת קונדיטורית צעירה, מאוד צעירה! הלסת של כולם פשוט גירדה את הרצפה...(אוראל יצחק משה- תזכרו את השם!!)  


טפיוקה בקרם מנגו, מרקחת פירות יער, פיסטוקים מקורמלים וקציפת משמש - פשוט נפלא!!! שילוב מרקמים, טעמים וצבעים, שמתמכרים להם כבר מהביס הראשון...



״קרפ מדלן״ - קרפים במילוי קרם וניל וקליפות תפוזים, רוטב תפוזים מבושם - מנה מופלאה, לא פחות! לא משנה מה מצב הצבירה שלכם בשלב הזה - אל תוותרו עליה!!!

מוס שוקולד ואספרסו מוגש עם קרמבל קקאו, קונפיטורת פירות יער וסורבה שוקולד. מנה טובה מאוד, קלאסית וצפויה יותר מאחיותיה הנועזות, אך לחובבי השוקולד היא בהחלט תעשה את זה...


אגס מבושל ביין וסירופ פטל אדום עם קרם שקדים מקורמל.

עוד מנה מופלאה, יצירתית ומפתיעה, שלמרות שאין בה שמנת היא פשוט אושר!

קרם ברולה קוקוס ודובדבני אמארנה. הברולה היה שבור ומעט חביתתי... וכשיש קינוחים כל כך הרבה יותר מעניינים וטובים, אפשר בהחלט לוותר עליו...


פבלובה מעולה, ששילבה פשוט נהדר טעמים ומרקמים: קערת מרנג מתוקה ופריכה, קרם לימון חמצמץ ומצויין, פירות יער וברס.


והפתעה אחרונה צפתה לנו בגזרת המחירים - למרות הרמה הבלתי מתפשרת וחומרי הגלם המשובחים, המחירים באלומה לא נוסקים לשחקים ונשארים שווים לכל נפש. אז הנה לכם סיבה כפולה ומכופלת להזמין מקום ב'אלומה' בביקורכם הבא בירושלים וליהנות ממסעדת שף כשרה ומענגת... בתיאבון!
אלומה ALUMA העלייה 1, מלון קראון פלאזה, ירושלים
ראשון-חמישי: 12:00-אחרון הלקוחות, שישי: 11:00- שעתיים לפני כניסת שבת, מוצ"ש: שעה אחרי צאת השבת- אחרון הלקוחות.
כ-180 מקומות ישיבה, חדר VIP. אירועים עד 70 איש
טל' 02-6437555
כשרות מהודרת- רבנות ירושלים.

2 comments:

  1. אחח תענוג לחזור לשם באמצעות הצילומים המרעיבים והכתיבה הקולחת

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה!!
      אפילו לי זה עושה שוב ושוב חשק :)

      מחק