יום ראשון, 2 באוקטובר 2016

טלה ממולא בצלייה איטית ועישון קל - מנה חגיגית במיוחד לראש השנה ולכל יום של חג.

תקופת החגים מעלה שוב לסדר היום את השאלה האלמותית והחשובה מכולן: מה נאכל השנה בחג... ותסכימו איתי, שלא משנה מה חוגגים, או "מי ניצח" - מה שעושה את החג לחג זה האוכל... וכשמדברים אצלנו על אוכל, לפחות במסורת המשפחתית שלי, אז כבש, לצורותיו השונות, מסמל יותר מכל חגיגה. אחת המנות החגיגיות יותר של כבש היא ללא ספק הטלה הממולא בצלייה איטית ועישון קל - שוק או אסאדו (חלק של הצלעות), במילוי של אורז ופירות מתקתקים צלוי בגריל דום. זאת מנה ראויה לשולחן החג ובוודאי לשולחן ראש השנה, מנה שתגרוף מחמאות ותשאיר טעם של עוד. הרבה עוד... אז לכבוד החגים שבפתח, קבלו מתכון נפלא להכנת המנה הנהדרת הזאת - קצת הכנות מראש, קצת תשומת לב ויש לכם מנה מנצחת. בהצלחה!

נתחיל מהבשר עצמו: אני מאוד אוהבת את הכבש הטרי המקומי, הבלאדי, שטעמו הוא טעם "כבש קלאסי" שניכר היטב, אבל אם אתם פחות חובבים את הטעם העז של הכבש, ניתן לרכוש טלה מיבוא מזן שטעמו עדין יותר. כך או כך, בקשו מהקצב שלכם להכין כיס למילוי.

את האורז מתבלים ומבשלים עד שהוא כמעט מוכן.

המצרכים:
1/2 קילו אורז לבן (פרסי או יסמין) מושרה במים חצי שעה-שעה
כוס וחצי פירות יבשים לפי טעמכם (אני אוהבת שילוב של משמשים חמצמצים עם צימוקים מתוקים שחורים)
חופן נאה של שקדים שבורים שמטוגנים להזהבה ופריכות, אפשר להמיר בצנוברים או קשיו
תיבול (חשוב לטעום כשהאורז מסיים את הבישול ולתקן לפי הטעם)
מלח, פלפל, קינמון טחון, פלפל אנגלי טחון, זרעי כוסברה שלמים,
1/4 קילו בשר טחון, אפשר של בקר או של טלה/כבש
והפתעה קטנה שהוסיפה המון טעם: עלי גפן כבושים במלח , מהסוג שמשמש למילוי, קצוצים לחתיכות קטנות.

הכנת האורז :
חתכו מעט שומן מן הטלה לחתיכות קטנות והמסו במחבת
הוסיפו את התבלינים וטגנו תוך כדי ערבוב
הוסיפו את הבשר הטחון וטגנו תוך ערבוב (הוא צריך להתפורר היטב)
את הבשר המתובל המטוגן, כולל השומן כולו, ערבבו היטב עם האורז , הוסיפו מים לכיסוי האורז + 1 ס"מ, כסו את הסיר  ובשלו עד שהאורז כמעט מוכן  (אל-דנטה) הסירו מהאש, הניחו להתקרר.

כשהמילוי קר (טמפ' החדר ) זה הזמן למלא את הטלה. לתוך כיסי הבשר ממלאים את האורז ודוחסים מעט. את הכיס סוגרים או בתפירה בחוט ומחט או ע"י קיסמים (אני רכשתי לשם כך קיסמי מתכת שעושים עבודה מצוינת בסגירת בשר).
הצלייה אורכת כ-4-3 שעות. מלהיטים את הגחלים היטב, כשפתחי האוויר פתוחים לגמרי לבעירה חזקה, אך לא מכניסים את הבשר עד שהחום יציב ואין עשן! (אלא אם אתם מעוניינים בעישון של ממש. אני רציתי עבודה בסגנון טאבון ולא עישון, אז המתנתי לשלב ה"נקי")
מד החום המובנה של הגריל דום הראה 400 מעלות פרנהייט שזה כ204 צלזיוס

כאשר פסק כל העשן (וכמובן שבמקרה כזה אין שום צורך בשבבי עישון וכיו"ב) התחלתי במלאכת הצלייה:
הכנסתי ערימת ירקות לווק יצוק ברזל שהוכן מראש בחלק התחתון של הגריל דום: תפוחי אדמה, חצילים ובטטות, מילאתי מים עד חצי הגובה של הירקות. הכלי משמש גם לאיסוף טפטופי השומן של הטלה, מה שיוסיף המון טעם ויטגן אותם בשלב הסופי לאחר אידוי כל המים.
על הרשת המוגבהת הנחתי את שני נתחי הטלה וסגרתי את מכסה הגריל,
לאחר שעה של צלייה הוצאתי את הבשר ועטפתי בנייר כסף, כדי למנוע עודף טעמי עישון וכדי לשמור עסיסיות.

את הירקות חשוב להעביר קומה בגריל דום כאשר הם מוכנים , כך שהם יישמרו חמים ולא ישרפו. את הטלה בשלב הזה הורדתי לקומה התחתונה , קרוב לחום הגחלים, לצלייה טובה של השומן שעוטף את הנתחים, בשלב הזה טמפ' הגריל דום היתה 300 פרנהייט שזה קרוב ל150 מעלות.
סה"כ זמן הצלייה היה כ3.5 שעות, מדי פעם הצצתי ובחנתי את מצב הבשר, אחת מהתכונות שייחודיות לגריל דום לעומת מעשנה מפח היא שמירת טמפ' מצויינת , הודות לשכבת הקרמיקה העבה והפלדה העוטפת אותה ניתן לפתוח את הגריל דום כמה שרוצים במהלך הצלייה ומשסוגרים החזרה לטמפ' שהיתה אורכת זמן קצר מאוד וזה מקל מאוד מאוד על התהליך והתפעול.


הרגע הגדול הגיע! והתוצאה - נפלאה!
הבשר רך ועסיסי עם קרום פריך ושחום
המלית מבושמת, רכה נימוחה וטעימה!!!
הסועדים לא יכולים לעצור ואוכלים להתפקע... כן, זו מנה מהסוג שגורם לאיבוד שליטה!

ועם הטעמים הממכרים ובפה מלא, נאחל לכם, קוראינו הנאמנים - שיהיו לכם רק ימים חגיגיים ונעימים!
                                             שנה טובה וטעימה!!!


קוראים יקרים שלנו, אם אהבתם, שתפו אותנו בתגובות שלכם, וכמובן נשמח לענות על כל שאלה. מוזמנים לתת ב"לייק" בדף הפייסבוק שלנו, כך תתעדכנו בקלות על כל פוסט חדש ונשאר בקשר!


דף הפייסבוק של הסלסלה של מיה ואודי
להתראות בפוסט הבא :)

4 תגובות:

  1. טלה ממולא בצלייה איטית ועישון קל - מנה חגיגית במיוחד לראש השנה ולכל יום של חג.
    תקופת החגים מעלה שוב לסדר היום את השאלה האלמותית והחשובה מכולן: מה נאכל השנה בחג... ותסכימו איתי, שלא משנה מה חוגגים, או "מי ניצח" - מה שעושה את החג לחג זה האוכל... וכשמדברים אצלנו על אוכל, לפחות במסורת המשפחתית שלי, אז כבש, לצורותיו השונות, מסמל יותר מכל חגיגה. אחת המנות החגיגיות יותר של כבש היא ללא ספק הטלה הממולא בצלייה איטית ועישון קל - שוק או אסאדו (חלק של הצלעות), במילוי של אורז ופירות מתקתקים צלוי בגריל דום. זאת מנה ראויה לשולחן החג ובוודאי לשולחן ראש השנה, מנה שתגרוף מחמאות ותשאיר טעם של עוד. הרבה עוד... אז לכבוד החגים שבפתח, קבלו מתכון נפלא להכנת המנה הנהדרת הזאת - קצת הכנות מראש, קצת תשומת לב ויש לכם מנה מנצחת. בהצלחה!

    השבמחק
  2. יאמי נראה מעולה
    האם אפשר גם בטאבון ?

    השבמחק
    תשובות
    1. בהחלט אפשר, למעשה ההשראה שלי למתכון היא מטלה שטעמתי שהוכן בטאבון
      רק שים לב לטמפרטורה והזמנים שאולי יהיו שונים מעט

      מחק

  3. הגעתי לכאן כי בשבוע שעבר אכלנו תבשיל צוואר טלה חלומי בחדש של דוויד בורנשטיין "מכשף מארח" האתר של דוויד
    וחיפשתי מתכון לתבשיל טלה. מה שהעלית כאן כתוב נהדר והתמונות עושות חשק לטרוף את המסך. הולכת לעשות חיינדלעך לאיש כדי שיכין לי כזה לכבוד החורף :).שאלה: אם רוצים להכין כזה בקומזיץ אפשר גם בפוייקה במקום במעשנת? או אולי ישירות על גחלים?

    השבמחק