יום שישי, 24 ביוני 2011

פסטרמה תוצרת בית , בישול בואקום


מאז מתכון הפסטרמה הקודמת שפירסמתי אותה הכנתי בעישון על פחמים, זרמו פסטרמות רבות במטבחנו...כל פעם שיניתי קצת , שיפרנו והתקדמנו אל עבר הפסטרמה "ה"מושלמת!
השדרוג המשמעותי ביותר שהושג בגזרת פסטרמת הבית היה צירוף "תנור מים" למטבחנו תנור זה מוכר בשם sous vide ,(אל דאגה בסוף יהיה גם הסבר למי שאין לו מכשיר כזה)
זוהי בעצם אמבטיה מנירוסטה שמתחממת לטמפ' מדוייקת מאוד, הבישול בה נעשה כשהיא מלאה מים והמזון מתבשל בתוך שקיות מותאמות לבישול. שבעזרת מכשיר ואקום מוצא מהן כל האויר והן מולחמות ונאטמות. 
מה שזה בעצם מאפשר זה בישול בטמפ' נמוכות מאוד , כאלו שלא מקרישות את חלבוני הבשר ולמרות שעות ארוכות של בישול לא מתכווץ יחסית לבישול רגיל, עסיסיותו הטבעית נשמרת והוא מתקבל רך מאוד ומבושל באופן הכי מדוייק ומושלם..
מי שלא טעם בשרים, דגים ועוד מבישול בואקום- לא יכול אפילו לדמיין כמה זה טוב- שונה מאוד מבישול באמצעים הביתיים המוכרים,
פסטרמות מנתח חזה אמיתי שנמכרות ברשתות עוברות תהליך  של בישול בואקום - זו דוגמא מצויינת שתעזור לדמיין מה מתקבל מחזה הודו למשל. (אל דאגה יש בהמשך גם הנחיות להכנה מקבילה בתנור גריל...סבלנות)
בהתחלה הוכנו בסו ויד פסטרמות מחזה עוף , גם הן התקבלו רכות ועסיסיות- חלומיות ממש!
השבוע, היה מבצע נהדר בסופר בו ביקרתי ובמבצע היה חזה הודו דוקא, החלטתי שזה הזמן לייצר כמה נתחי פסטרמה, רכשתי 5 ק"ג פרפר הודו נקבה ,
אופן ההכנה:
התהליך  תמיד מתחיל בהשרייה בתמלחת : מים עם מלח וגם סוכר ,בערך כפית מכל אחד לכל כוס מים, את הבשר חובה להכניס למים כשהם קרים!
משרים 24 שעות את הבשר בסיר רחב במקרר, חשוב שהמים יעלו מעל פני הבשר ויכסו אותו לחלוטין,
לאחר 24 שעות אני מעבירה את הנתחים להשרייה נוספת של 24 שעות, הפעם במרינדה שתיבולה משתנה לפי מצב הרוח הרגעי..
לפעמים יש בה דבש, לפעמים רוטב צ'ילי מתוק ולפעמים סילאן, תמיד אני מוסיפה כחצי כפית תמצית היקורי טבעית- שמעניקה טעם מעושן נפלא, המון פפריקה מתוקה, פלפל שחור, קצת סוייה גם משתדכת טוב, הרבה שום - חובה! 

הנתחים מוכנסים לשרוולי רשת:
''

''
למחרת אני מוציאה את הנתחים מהמרינדה, דוחסת היטב לרשת הידוק המיוחדת לבישול,
מעבירה לשקיות הבישול, יוצרת ואקום וסגירה בהלחמה, ומבשלת בתנור המים שלי בטמפ' של 63 מעלות.
הנתחים לאחר ואקום , אטומים בשקיות הבישול:
                                                     ''

משך הבישול משתנה לפי גודל הנתחים, חזה עוף חצאי פרפרים בישלתי כשעה וחצי, את גלילי  חזה ההודו דחסתי בזוגות (פרפר שלם אחר חתוך לשניים) לתוך רשת יעודית לבשר, כך שכל נתח שקל בערך קילו וחצי, בישלתי את כל השלושה בבת אחת במשך 3 שעות.
הנתחים בתוך האמבט, מים בטמפ' 63 מעלות:
''


לאחר הבישול, ראו שיצאו ממש מעט נוזלים וכמעט אין התכווצות של הבשר:
''

''


פסטרמת ההודו יצאה רכה ועסיסית באופן מושלם! הרבה יותר טעים ממה שנמכר במעדניות!:
''

איך מאלתרים בישול בואקום:
אז כן, אפשר  להכין את הפסטרמה גם באמצעים בייתיים: הכניסו את הבשר לשקית קוקי כפולה, השקיעו את השקיות בתוך כלי עמוק מלא מים , האוויר ידחף החוצה כתוצאה מלחץ המים סביב השקית,
סגרו את השקית איפה שאין אויר בעזרת קליפס פלסטיק ואבטחו סגירה בעוד קליפס אחד,
חממו סיר מלא מים לטמפ' של כ 65- 70 מעלות (מדחום כן חשוב שיהיה לכם!!!) בשלו את הפסטרמה בשקית שקועה בתוך סיר המים במשך 3 שעות, בדקו לעיתים שהטמפ' נשמרת! ושהחום לא ירד מ65 מעלות ! כי אז יש סכנה של אי פסטור ובעופות יש סלמונלה!!!
נסו וספרו לי איך יצא.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה