יום שישי, 2 בנובמבר 2012

מתכון להכנת מיונז ביתי


אני עדיין זוכרת איפה ומתי בדיוק אכלתי לראשונה מיונז תוצרת בית. הייתי בכיתה ט', חברתי הטובה ביותר היתה אויטה, עולה חדשה מארגנטינה והלנה, אימא של אויטה, נהגה להכין באופן קבוע מיונז אלוהי תוצרת בית. אויטה ואני זללנו כמויות ממנו על פרוסת לחם לבן ועגבניה טרייה, או לצד האמפנאדס המופלאים שהלנה הכינה. טעם המיונז הזה נחרט בזכרוני וערגתי אילו כל חיי...  לשמחתי, תזונת פליאו/דל פחמימות מאפשרת אכילת מיונז ללא שום נקיפות מצפון. להיפך! זהו מזון מובחר שכולל ביצים חיות, שמן (פה צריך להקפיד שיהיה מהסוג הטוב..) ותיבול.

למרות שנדמה שמיונז הוא פרוייקט מורכב, זה ממש לא נכון! זה קל מאוד, אך יש צורך בבלנדר חזק/בלנדר יד חזק, אם כי ראיתי גם מיונזים שנעשו בהקצפה ידנית במטרפה, אך זה כבר דורש יד מאוד חזקה וכח סבל לא מבוטל...


אנו, שאוכלים תזונת פליאו דלת פחמימות, מקפידים לא לצרוך שמנים מזיקים כמו שמנים צמחיים, שמופקים בתהליך כימי ומזיקים מאוד לגופנו. (ולמי שעוד לא מכיר את המידע, אתן לכם רמז: מצאתם אי פעם שמן בתירס? או הצלחתם לסחוט שמן מסוייה?...) בחרו שמנים אמיתיים, כאלו שנסחטו באופן טבעי מירק/פרי/אגוז שמכילים שמן. זית ממחיש את הרעיון...


הרכיבים
הרכיבים כאן ינפיקו מיונז בכמות בינונית (כוס וחצי בערך) וזאת כי  עדיף להכין כל פעם טרי ולצרוך מאוד טרי :
 


  • שתי ביצים - רצוי מאוד ביצים אורגניות, גם בגלל ערכים תזונתיים אך בעיקר בשל סיכוי מופחת לסלמונלה. בד"כ נהוג להשתמש רק בחלמון אך אני מכניסה אותן שלמות! 
  • מיץ מכחצי לימון בינוני
  • 1/2 כפית מלח גס (מלח דק צריך פחות)
  • שן שום (לא חובה)
  • פלפל שחור
  • 1/2 כף חרדל איכותי (אני השתמשתי בחרדל הצרפתי המתובל בעשבי תיבול של BORNIER - מוסיף המון)

*השמן שייתן את טעם המיונז הקלאסי הוא שמן דקלים שטעמו ניטרלי. אני משתמשת בו אם אני מצליחה להשיג. שמן אגוזי מקדמיה ייתן טעם משובח מאוד וגם שמן אגוזי לוז יוצא מיוחד ואיכותי, אך הם יקרים מפז.
לעיתים אני מכינה מיונז מערבוב של שמן זית (מסוג עדין טעם) וחלק של שמן קוקוס (מסוג עדין טעם) והוא יוצא אחר... אנחנו אוהבים את הטיפה מרירות של הזית ומעט המתיקות של הקוקוס. במיונז כזה אני מוסיפה טיפה חומץ תפוחים וקצת יותר חרדל. אפשר להשתמש בשמן אבוקדו, אך קחו בחשבון שטעמו עז ולא כולם אוהבים אותו. גם גהי יכול להתאים מאוד ואז המיונז מקבל אופי של הולנדייז משהו.

כיוון ששמנים רווים מתמצקים במקרר, צריך לתת קצת זמן הפשרה לפני השימוש.

ההכנה:
את כל הרכיבים מלבד השמן אני מערבלת במשך כ2-3 דקות, וזאת כדי לפסטר את הביצים במלח ובחומצות שבלימון ובחרדל.


אני מעלה מהירות ומתחילה ליצור אמולסיה, ע"י הוספה איטית של שמן.
את השמן יש לזלף בזרם איטי ואחיד תוך כדי הקצפה מהירה, אני מצאתי שהכי קל לזלף כשנעזרים בפקק של הבקבוק, פותחים אותו אך לא מרימים, השמן כך שומר על קילוח עדין ואחיד.

אני נוהגת להוסיף בערך כוס אחת של שמן לשתי ביצים, לא ממש מודדת , אלא מזלפת עד שהאמולסיה נראית לי סמיכה מספיק. לסיום אני עוברת למהירות מקסימלית לזמן קצר, מה שנותן פוש רציני לסמיכות.



זה השלב לטעום ולתקן תיבול.
את המיונז אני שומרת בצנצנת נקייה וסגורה בחלק הכי קר של המקרר.


בזכות החומציות המיונז יכול להחזיק מעמד כשבוע ויותר,
אך אצלנו הוא לא זוכה לכזו אריכות ימים...
הוא מתחסל ממש מהר ובהנאה מרובה!



* כאן תמצאו את המתכון ל: לחמניה דלת פחמימות

אשמח לשמוע מה דעתכם, מוזמנים להשאיר תגובה:

6 תגובות:

  1. חייבת להשיג שמן דקלים!
    תודה על המתכון מיה,
    היום ניסיתי את השמנת עם חלב קוקוס ביתי,יצא טעים!!!

    ענת

    השבמחק
    תשובות
    1. מיה יקירתי כל כך נהניתי לקרוא על המפגש שלך עם המיונז של חברתך הארגנטינאית! ילדותי הרחוקה שזורה בזכרון קולינרי מיוחד זה של יצירת מיונז בבית עם אמא והכן המלאכה היתה קשה שני מזלגות אחוזות יחד טורפות את הבצים בזמן שאני או אחד מאחיי היקרים מזלף שמן בקצב קבוע ובלתי פוסק והסודות שאמא למדה אותנו במקרה ומרקם המיונז נשבר איך מצילים את המיונז !... ההנאה הרבה מהטעימה לאחר העבודה המפרכת ! אלו הם זכרונות ילדותי מיונז ביתי ממממממ!

      מחק
  2. במקום להחזיק את בקבוק השמן כל הזמן אפשר למזוג את השמן לתוך כוס חד פעמית שיש חור קטן בתחתיתה ולהניחה על הבלנדר

    השבמחק
  3. אעפה אפשר להשיג\לקנות שמן דקלים??.

    השבמחק
    תשובות
    1. שמן דקלים נמכר רק בפסח ורק בסופרים של דתיים, אני קונה לכל השנה כ5-6 בקבוקים

      מחק