יום רביעי, 16 בספטמבר 2015

עישון של דג סלמון שלם - מתכון מצולם צעד צעד

בזמן שנשים "נורמליות" חולמות על שופינג וקוסמטיקה ואוספות נעלים ותכשיטים, אני חולמת על גרילים ומעשנות, על סכיני שף ומתקנים לייבוש בשר... כזאת אני - "אחת שנולדה מחוץ לקופסה"... ובכלל, אין לי עונג גדול מלצלול עמוק יותר ויותר אל סודות המזון, אל הבסיס, אל היסודות, לעשות כל מה שאפשר בעצמי. אם תעשו חיפוש אצלי בבית תמצאו לפחות 80% ציוד שקשור באוכל ובקושי 20% מכל השאר! בקיצור... אם תשאלו אותי: טבעת יהלום, או: גריל חדש? לא אהסס אפילו לשבריר שנייה. ברור שגריל!




אז לקראת השנה החדשה התחדשנו ובחצרנו נחתו שני חברים חדשים: האחד הוא הגריל-דום היפיוף האדום, שעליו עוד תשמעו רבות בהמשך. השני הוא המעשנה "אפולו" של המותג הקנדי הסופר איכותי "נפולאון", שקיבלנו בהשאלה לתקופת התנסות, זאת בשל קשר חברי רב שנים וקרוב עם החבר'ה מכרמל דיירקט, שמביאים לארץ את שניהם (ועוד המון מוצרים שחלק יש לי כבר בבית ועל רבים אני עדיין חולמת...).

האפולו של נפולאון נחתה והורכבה בחצר והתחלנו איתה במשחקי היכרות... (אפרט בפוסטים הבאים). אבל לפתיחת מדור העישון שלנו, נבחר המתכון הכי חגיגי לטעמנו (בכל זאת, תקופת החגים כאן) - סלמון מעושן בשלמותו! לשם כך נרכש 1 סלמון שלם במשקל 3.5 קילו. שימו לב: שלם - זה אומר- לא חתוך! אתם רוצים אותו על סנפיריו וראשו, רק נקי מתוכן הבטן ומקשקשים!

שלב 1: המלחה. הכי קל בשקית גדולה וחזקה, כוס וחצי מלח גס + כוס סוכר (מעורבב היטב).
משכיבים את הדג בשקית ושופכים סביבו את התערובת מלח-סוכר, דואגים שיהיה עטוף כולו בהם, מהדקים את השקית להוצאת אוויר וסוגרים היטב בקליפס פלסטיק או שניים, משכיבים לילה במקרר.

למחרת, שוטפים את הדג מהמלח והסוכר ומניחים את הדג על רשת (של התנור במקרה שלי) מעל מגש וכך מניחים במקרר לכמה שעות, לייבוש .

תפעול המעשנה:
האפולו מורכבת מ-4 חלקים:
1. בסיס שמכיל את הגחלים בסלסלה, שמאפשרת לאפר להיאסף בתחתית לניקוי קל. אם מניחים רשת על הבסיס מתקבל מנגל לכל דבר - צלייה קרובה לחום הגחלים. בבסיס יש 3 פתחי אויר לויסות בעירה-חום.
2. הגבהה ראשונה עם רשת ודלת.
3. הגבהה שנייה עם רשת דלת וגם קערה לנוזלים (שמשמשת גם לאיסוף טפטופי שומן וגם למחיצה נוספת בין החום למה שמעשנים).
4. מכסה קעור שכולל מד חום מובנה ופתח אוורור לוויסות זרימת אויר-בעירה-חום.
אחד הדברים שהרחיקו אותי מאז ומעולם מלעבוד עם אש חיה הוא ההתעסקות בהדלקת הפחמים. לשמחתי זו לא בעיה יותר! מכשיר פשוט וגאוני עושה את כל העבודה בדקות ספורות, מדליק הפחמים של "GRILL- DOME" הוא בעצם מזלג חשמלי ענק, שבנוי בזווית נוחה להיכנס בין הפחמים, חיבור לחשמל ותוך כ-6-8 דקות יש לכם אש יציבה ושמחה!










רציתי לעשן את הסלמון בטמפ' נמוכה יחסית כדי שמרקם הדג ישאר יציב, אך יחד עם זאת רציתי טעם עשן עמוק - מה שדורש זמן עישון ארוך. לשם כך השתמשתי בכמות גחלים קטנה וגם שיחקתי עם פתחי האויר, עד לקבלת טמפ' רצוייה (סביב 60 מעלות).

קערת המים שהונחה מתחת לרשת עם הדג הפיצה לחות לאורך כל תהליך העישון אך גם מנעה טפטופים על הגחלים ועזרה למתן את החום שמגיע אל הדג.
את העשן מקבלים בחלקו מהגחלים, אך כדי להעצים ולהקנות ארומות מיוחדות מוסיפים שבבי עישון מעצים ארומטיים או עשבי תבלין טריים, אותם זורים מעל הגחלים דרך הדלת הצדדית.


לכבוד דג הסלמון העדין בחרתי להשתמש בקוביות עץ של חבית וויסקי!
הקוביות שנוסרו מחבית וויסקי מפיצות ריח וויסקי פשוט מטורף... מה שגורם לי לגשת מפעם לפעם לשקית ולהסניף להנאתי... ניתן להשתמש בקוביות כמו שהן, אך אני רציתי להשהות מעט את העשן ולשם כך השריתי אותן במים כשעה טרום השימוש.


הדג הונח בקומה הגבוהה של המעשנה, שכאמור תחתיו קערת המים.

נשאר רק להמתין ולבדוק מדי פעם שהטמפ' יציבה.
לאחר כחצי שעה הוספתי 2 קוביות חבית וויסקי וכעבור שעה עוד 2,
בסיום התהליך הדג הפך לדג זהב! סה"כ זמן העישון הסתכם בשעה וחצי.

לשמחתי, מידת העשייה היתה מושלמת, העור הושל בקלילות והבשר הופרד מהאידרה בלי שום התנגדות.

מרקם הבשר מושלם, עסיסי, מתפרק ל"פלייקים", לא עיסתי ולא קשה...

והטעם... הו הטעם!!!
מעושן במידה מושלמת, לא אגרסיבי אך נוכח, ארומת הוויסקי עשתה בו קסמים.
אין מילים לתאר... טעימה קטנה אחת תעשה את העבודה...

מה עושים עם סלמון שלם מעושן? זה קל :)
חלק כמובן נזלל מיד, חלק אוכסן במקרר לשימוש קרוב, היתרה הוקפאה אחרי שנארזה בשקיות עבות והוצא מהן האויר , בנתיים, כבר הופשרו 2 חבילות, אך טעם הסלמון נותר מופלא כביום הוולדו!






קוראים יקרים שלנו, אם אהבתם, שתפו אותנו בתגובות שלכם, וכמובן נשמח לענות על כל שאלה.
  מוזמנים להשאר בקשר ע"י  לייק בדף הפייסבוק שלנו




דף הפייסבוק של הסלסלה של מיה ואודי

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה