יום רביעי, 27 בינואר 2016

פסטרמה ביתית במעשנה. כמה טעים - ככה בריא!

פסטרמה הייתה ותהייה אחד ממטעמי הבשר הנחשקים ביותר, גם כחלק מהארוחה וגם כנשנוש על הדרך. אבל לצערנו, רוב הפסטרמות התעשייתיות מכילות חומרים, שעלולים להזיק לבריאותנו. בדיוק בשביל זה יש לנו מעשנה ביתית, שמאפשרת להכין לבד את המעדן הנחשק הזה, בלי שום כימיקלים או תוספות מיותרות. והתוצאה - מדהימה! לא פחות... וכדרכנו בקודש, תעדנו למענכם את הכנת הפסטרמת חזות הודו במעשנה שלנו.

עם קבלת המעשנה החדשה,"תרגלנו" עישון של הודית שלמה, שהייתה פשוט מושלמת והשאירה טעם של עוד. הרבה עוד... אבל אנחנו חייבים להודות, שהחלק הכי טעים היה החזה (ממש לא מפתיע...). ובהזדמנות הראשונה, כשטעמה של ההודית עדיין על לשוני, רכשתי כמה פרפרים שלמים של חזות הודו ותהליך הכנת הפסטרמה החל.

חשוב מאוד לא להתעצל ולהשרות את חזות ההודו בתמלחת, אשר תביא לסיום תהליך ששומר לחות ועסיסיות בתוך הבשר. מכינים נוזל ביחס של 50 גרם מלח גס לליטר מים (אפשר לתבל באבקת שום ופפריקה מתוקה או תבלין שמתחשק). את המלח מערבבים במים עד להמסה מלאה



את החזות הקרים מניחים בכלי שיכול להכיל אותם בנוחות , עם מעט רווחים ביניהם, כך שהתמלחת תכנס לכל פינה. אני השתמשתי בקופסת טאפר-וור גדולה, כאשר המכסה שנסגר השקיע יפה את החזות לתוך התמלחת. חשוב ביותר - התמלחת צריכה להיות קרה - בטמפ' מקרר! אפשר לזרז את הקירור, אם אין זמן, ע"י הוספת קוביות קרח כחלק מהמים (ביחס הנ"ל).
ההשריה , בתוך המקרר כמובן, לפחות ל- 24 שעות, שלאחריהן שוטפים את החזות ממי המלח ומניחים על רשת לייבוש של כמה שעות (במקרר).

ניתן ומומלץ לתבל את החזות - אני בחרתי בתערובת מוכנה בסגנון פילדלפייה.
הכנת המעשנה: קרוב לקילו וחצי של פחמים. (לעישון ארוך רצוי לבחור בפחמים גדולים מהדרים, עדיף אשכולית. פחמים מצוינים מצאתי בחנות שמתמחה שציוד לעישון נרגילות...)
המזלג החשמלי של הגריל דום מצית לנו את הפחמים לבעירה מושלמת תוך דקות...




חשוב מאוד למלא מים חמים בקערת האדים שבמעשנה.
מעל הקערה עם המים מונחים החזות, שיוצאים ל"מסע" של עישון ואידוי של כשעתיים...
למעשנה יש חלון הצצה, שמאפשר לעקוב אחר התקדמות ההשחמה של הנתחים. קשה לספור כמה פעמים רצנו להציץ בסקרנות ב"פיפ-שואו" של המעשנה...
בשלב מתקדם יותר נעצנו מדחום בעומק החזה הקרוב, כשהמטרה היא מינימום של 64 מעלות, אבל תמיד עדיף לטפס מעט מעל, מחשש לזיוף במד החום (מתחת לטמפ' הזו יש סכנה שלא השמדתם את חיידקי הסלמונלה, שעלולים להמצא בבשר של עופות)
לאחר כשעה הפכנו את החזות.


וזה השלב המרגש - הוצאת הנתחים מהמעשנה ופריסת הנתח הראשון. המתח בשיאו, למרות שאתה יודע למה לצפות. תמיד מפתיע ומענג טעם הבשר החם והריחני, שזה יצא מהמעשנה.


והפרוסות הראשונות מוכיחות שוב, שאין כמו עישון ביתי. הטעם, הרכות והניחוח יכולים להעביר אדם על דעתו. או לפחות לגרום לו לחסל נתח שלם בבת אחת, מבלי להרגיש... במיוחד אם קוראים לו אודי...

ורק עובדה אחת מעיבה על התהליך - מדובר בפסטרמה בלי עתיד. כי מי יכול להתאפק כשיש כזה אוצר במקרר...
קוראים יקרים שלנו, אם אהבתם, שתפו אותנו בתגובות שלכם, וכמובן נשמח לענות על כל שאלה. מוזמנים להשאר בקשר ע"י  לייק בדף הפייסבוק שלנו 
דף הפייסבוק של הסלסלה של מיה ואודי

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה