גראבד לקס או סלמון כבוש או מה עושים עם סלמון גדול טרי..

הזדמן לי השבוע למצוא קבוצת סלמונים טריים ויפים "שוחים" בקרח בדגיית השופרסל,  ו..במבצע שווה ביותר- 39 ש"ח לקילוגרם. 
בירור עם האחראי שהבטיח שאך אתמול הגיעו בטיסה משוודיה/דנמרק (..הזכרון שלי צריך הרבה אומגה 3)
מה שלא השאיר לי ברירה אלא לחזור הביתה עם אחד חתיך במיוחד במשקל של 2,2 ק"ג 
לראשונה בחיי עמדה בפני משימת פילוט של דג גדול,
אחרי הצצה בהנחיות שמצאתי בגוגל, הפשלתי שרוולים,  לקחתי סכין חדה וצרה ופילטתי! הופתעתי - ממש לא קשה מדי ,
לאחר הפילוט נשארה האדרה ועליה נותר מעט מבשר הסלמון שהיה כל כך טרי שחובה היה לנצל כל פירור ממנו,
כך מצאתי את עצמי יושבת להפסקה עם צלחת טרטר סלמון משובח שבמשובחים, עם כמה טיפות שמן זית כמה גרגרי מלח אטלנטי פריך , קצת אבוקדו וג'ינג'ר כבוש ליד וטיפות קטנות של טריאקי סמיך.


ההפסקה המענגת הסתיימה ואני חזרתי למטבח להכין את הגראבד-לקס
מהדג המפולט נותרה אידרה נקייה, ראש וזנב עם שאריות נוספות- הוקפאו לציר דגים עתידי.
חלקים מהפילטים נאטמו בשקיות לבישול בסו ויד מאוחר יותר (סלמון מבושל בסו ויד= מעדן מלכים)

ולמלאכת הגראבד לקס:
חיפשתי ברשת מתכונים לגראבד-לקס, מצאתי לא מעט, אך כולם כפי הנראה פחות או יותר הועתקו זה מזה 
וכולם כללו צרורות שמיר טרי..
אני ממש לא אוהבת שמיר ולכן לעולם הוא לא ברשימת הקניות שלי ולא נכנס לי למקרר
לא מצאתי שום מתכון ללא שמיר אז החלטתי לנסח מחדש את המתכון כמו שאני אוהבת: לפי מה שיש בבית
הכנתי בסופו של דבר שלושה נתחים גדולים מהפילה,
הנחתי כל נתח על יריעת ניילון נצמד גדולה ותיבלתי, כל אחד זכה לתיבול שונה.

הראשון כלל רוזמרין טרי:

ציפת לימון שהוסרה בעזרת קולפן (מהגינה - לא מרוסס)

 פיזרתי מעט פלפל שחור גרוס ועל הכל זילפתי מעט  שמן זית ו-ודקה:

את הדג והתיבול שעליו מכסים בשמיכת מלח גס מעורב בסוכר (ביחס 1:1) כך שיצופה היטב כל כולו

השני היה זהה לראשון בשינוי קטן- כמה טיפות של תמצית עישון- הייקורי טבעי 

השלישי כלל זרעי שומר, פלפל שחור ואוזו עדין ומשובח שחזר איתי לאחרונה מהדיוטי בדרך לפריז..

את הדגים עם התיבול וציפוי המלח-סוכר, ארזתי היטב והדוק ביריעת הניילון הנצמד

 שלושת חבילות הגראבד-לקס הונחו על תבנית , עליהם הנחתי מגש ומשקולת
ביחד הוכנה הקונסטרוקציה למדף התחתון והקר ביותר במקרר
אחרי 12 שעות , ניקזתי את הנוזלים שהצטברו והפכתי את הנתחים.

הדג נח במקרר סה"כ 48 שעות
התוצאה- הנוזלים שהיו בדג נמשכו החוצה ע"י המלח-סוכר
הדג שינה צבעו לכתום כהה , בשרו שיובש הפך צפוף וקשה יותר, מה שיאפשר פריסה דקיקה בקלות רבה



לסיום שטפתי את שאריות המלח-סוכר- תיבול
ייבשתי היטב עם נייר סופג ,הנחתי לעוד קצת יבוש על רשת.



 הגראבד-לקס בכל התיבולים יצא פשוט מדהיםםםם
או כמו שאודי אמר: "יותר טוב אפילו ממה שקונים או אוכלים בבית מלון"  (נו באמת...ברור!)

המנה הראשונה שהכנתי כדי לטעום:
חביתיות כוסמת קטנות (בליני) שמנת חמוצה של פעם, קצת רוטב חרדל מתקתק, תרד בר חלוט,
בצל ירוק פרוסות דקיקות של גראבד- לקס


יום טעים ונעים 
אשמח לתגובותיכם :)






מאפה חציל פטריות וגבינות- דל קלוריות, נטול גלוטן ורב הנאה!

בחוץ קר, יורד גשם
במקרר מגוון מוצרי חלב וכמה ירקות
מבט מהיר  והחלטה- מאפה מהביל - ממה שיש!

להלן מתיאור המתכון (שיצא נפלא..) בעיקר ידברו התמונות :

שני חצילים נשטפו ונפרסו לפרוסות בעובי של כ8 מ"מ

החציל "טוגן" במים בלבד: הפרוסות הונחו על מחבת ברזל כבדה וחמה, עליהן יצקתי מעט מים וכיסיתי,
האדים ריככו את החציל, התחתית נצלתה והשחימה, להפוך לצד שני להזהבה. הטעם נהדר ומזכיר מאוד חציל מטוגן אך 0% שומן!

מתכון לקרפצ'יו סינטה עגל בכמהין

אני מחובבי הבשר בכלל וקרפצ'יו עבורי היא מנת פתיחה מועדפת אם היא עשוייה במדוייק ובעיקר אם הבשר ממנו היא עשוייה הוא טרי מאוד!!
לאחרונה זכיתי לפגוש קרפצ'יו עם טוויסט שלדעתי הופך אותו למעדן מיוחד במינו, מי שהגיש לי את הקרפצ'יו הזה היה השף שמוליק גל מביסטרו דוד המלך בת"א,
האיש שאיתי להבדיל ממני לא מחובבי בשר נא בד"כ ,להפתעתי, כשביקרנו בדוד המלך הוא הזמין את המנה הזו פעמיים בארוחה אחת!
מה שמיוחד בקרפצ'יו הזה מעבר לאיכות שאר חומרי הגלם הוא תוספת שמן/ממרח כמהין.
לשמחתי הבאתי לא מזמן איתי מאיטליה צנצנת של מחית פורצי'ני וכמהין והקרפצ'יו הוא ללא ספק מועמד ראוי לקבל כפית של הממרח המיוחס .
אבל הכי חשוב- הבשר: רק בשר טרי , מיושן, שנרכש בקצביה אמינה!!!

אין צורך בכמות גדולה (כ30-50 גר' למנה) כך שהמחיר זול גם אם זו קצביית בוטיק, בקשו שיחתכו פרוסות דקות ככל הניתן. אני רכשתי סינטה עגל.

``
הפרוסות החתוכות אינן דקות מספיק לשמש קרפצ'יו, כל מה שצריך לעשות כדי לדקק לשקיפות את הבשר הוא להניח פרוסה בין שני גליונות צלופן/ניילון,


``


ולרדד בעזרת מערוך (יש לרדד עם כיוון הסיבים והבשר יתרצה בקלות ולא יקרע)


``
קלפו בעדינות את הניילון העליון והצמידו את הבשר יפה על הצלחת, עכשיו קלפו את הניילון העליון ועיברו לטפל בפרוסה הבאה .
כשהצלחת מצופה כולה בדפי בשר דקיקים טפטפו שמן זית (איכותי!!) בלסמי טוב (אני מעדיפה את הבלסמי המצומצם)
גרדו מעט פרמז'ן (יהיה טעים גם בלי הגבינה למי ששומר כשרות) ופזרו את מחית הכמהין או טפטפו שמן כמהין, מעט מלח אטלנטי גס, מעט פלפל שחור גרוס.
אפשר גם כמה עלי רוקט או נבטים טריים.


``


נשאר לי מעט בשר שהחלטתי לקצוץ ל"טרטר" זו הגבעה הקטנה במרכז הקרפצ'יו, ההבדלים הדקים התחושת הבשר בפה בין דפי הקרפצ'יו והטרטר מצאו חן בעיני הסועדים.


``


קלי קלות להכין והעונג גדול ! אך אם אתם מכינים מנה כזו - מומלץ  שתחכה לכם בצד עוד מנה נוספת...
** ניתן לרווח את השלבים, להכין את הבשר הדק על הצלחת, לארוז בניילון נצמד (צמוד טוב טוב!) לשמור בחלק הקר של המקרר (למטה)
להוציא לקראת ההגשה לתבל ולהרכיב את המנה.

פיצה חומוס- טעים, בריא וללא גלוטן




אתמול היה לנו יום מיוחד במינו! אודי חגג שנה ליום בו הפך ל"מסורב גלוטן ",  
ההתנזרות מגלוטן החלה בהברקה ספונטנית בעקבות מאמר שנשלח אלי במייל על נזקי הגלוטן ותופעות לואי (גם אצל מי שאין לו צליאק!)כשקראתי די נדהמתי, זה התאים לי בדיוק לרשימת הסבל הקבועה של אודי שהתענה עם תסמונת מעי רגיז חמורה ביותר שהחלה בשחר ילדותו ודבקה בעקשנות במעיו 50 שנת בטן נפוחה וסדר יום קבוע צמוד לאסלה.. וזה לא שהיתה הזנחה חלילה..פתרונות ומרפא הוא חיפש ללא הרף, החיפוש אחרי מזור עבר אצל טובי ובכירי הרופאים שעשו בדיקות מכל סוג וכל כיוון...שללו אלרגיות, שללו צליאק, שללו כל מה שלא מצאו- ובעצם ..לא מצאו כלום.
הוא כמובן ניסה לא פעם לבקש עזרה אצל  נטורופטים  / הומאופטים / מדקרים / מעסים / מתקשרים...מה לא!  מה לא? לא נמצא פתרון ואודי המשיך לגור על האסלה וחייו היו גיהנום! עד אותו בוקר ב8/8/2010  כשהיאוש הגיע לשיאים חדשים, הגיע אותו מייל על גלוטן ואני בדחילו ורחימו הצעתי לאודי "נסה חודש בלי גלוטן- מקסימום לא יקרה כלום..אבל אולי..מי יודע" , להפתעתי,  הבחור הסכים!  

לביבות טעימות שבא לבכות..וגם סיפור על מנדולינה


אחת המתנות שקניתי לעצמי בביקור האחרון באיטליה היא המנדולינה החדשה שלי,
שנים שאני מסתכלת על מנדולינות בחנויות המתמחות, הן מסתכלות עלי חזרה וצמרמורת של זכרון כואב שטוף דם עולה בי
ומעביר חלחלה באצבעות שזוכרות היטב איך הפכו "גוליאנים" לפני שנים רבות כשפגשתי מנדולינה מזדמנת מהסוג הפשוט שלא נותן הגנה נאותה ליד שאוחזת בירק ..
(סורי אם הכאבתי בזכרון משותף..אבל חכו להמשך)
כשראיתי את המנדולינה הזו בחנות שמוכרת ציוד מקצועי למסעדות באיטליה ידעתי שלא אוכל לעמוד בפניה,
על המדף עמדה בגאון מנדולינה יפהפיה "אצילית"  מוצקה ואיתנה, עשוייה כולה נירוסטה איכותית ,
והעיקר נראית ממש בטוחה לשימוש שכן מערכת הגנת האצבעות שלה  כפולה, מאסיבית ויציבה.
שיחקתי בכאילו, בחנתי מכל זוית - והגעתי למסקנה  שאין סיכוי להחתך, האצבעות מוגנות היטב מכל כיוון.
בנוסף היא הגיע עם קופסא מפתה שמכילה המון סוגי סכינים שאפשר להחליף ולקבל צורות שונות בחיתוך.
מה ששבר אותי סופית ויצר חיבור נצחי ביננו היה המחיר , שפשפתי את עיני..35 יורו, חישבתי מהר - 175 ש"ח,
מנדולינות מסוג זה בארץ מצאתי כבר אך הן עלו הרבה מאות שקלים - יותר קרוב לאלף!
בקיצור- היא שלי ואיתי כאן במטבח להשאר!
לפני כמה שבועות קיבלתי מאודי ספר מתנה- ספר בישול של תפוחי אדמה (נו טוב..הוא מת על תפוחי אדמה..), בין דפי הספר קרצו לי לביבות שהוסבר שם שעדיף להכין בעזרת מנדולינה וזו כל ההשראה שהיתי צריכה כדי לרוץ למטבח להכין..
קפצתי על ההזדמנות לטיסת מבחן בכלי המשחית החדש שלי וסוף סוף העזתי להשתמש בה, ניגשתי אליה באצבעות רועדות ומיקמתי את הסכין המתאימה, את המתכון אילתרתי תוך כדי -כמו שאני אוהבת לבשל:
התחלתי לגרד תפוח אדמה  בזהירות מקסימלית , לאט לאט..אך מהר מאוד נרגעתי שכן האצבעות לא נפרסו יחד עם הירקות והתחושה היתה בטוחה.
באצבעות שלמות ושמחה בלב  המשכתי וגרדתי  את הבצל,  והקישואים,

להבדיל מגירור על פומפיה או מעבד מזון, הירקות נפרסו לרצועות ארוכות ומושלמות, ובאופן כזה שלא גרם לפציעה שמוציאה מהם נוזלים,

לתערובת הירקות הוספתי ביצה אחת גדולה, מלח ופלפל שחור שנטחן בו ברגע וחופן נדיב של פרמז'ן שהגיע גם הוא איתי הישר מאיטליה :

את הלביבות טיגנתי בחמאה עד שהזהיבו יפה משני הצדדים :
זה אולי נראה כמו "סתם" לביבה... אבל זה אחר מכל לביבה שאי פעם טעמתי:
הירקות התקבלו פריכים במיוחד, והטעם....עונג צרוף! החיתוך, הפרמז'ן, החמאה - הפכו את הלביבה לחוויה אחרת.
המתכון:
2 תפוחי אדמה בינוניים, שני קישואים בינוניים, בצל אחד, ביצה אחת, חופן פרמז'ן , מלח ופלפל גרוס.
לטגן בחמאה!!!

נ.ב.
כדאי להכפיל ולשלש את הכמות, כי תרצו עוד ועוד מהמעדן הזה...

פסטרמה תוצרת בית , בישול בואקום


מאז מתכון הפסטרמה הקודמת שפירסמתי אותה הכנתי בעישון על פחמים, זרמו פסטרמות רבות במטבחנו...כל פעם שיניתי קצת , שיפרנו והתקדמנו אל עבר הפסטרמה "ה"מושלמת!
השדרוג המשמעותי ביותר שהושג בגזרת פסטרמת הבית היה צירוף "תנור מים" למטבחנו תנור זה מוכר בשם sous vide ,(אל דאגה בסוף יהיה גם הסבר למי שאין לו מכשיר כזה)
זוהי בעצם אמבטיה מנירוסטה שמתחממת לטמפ' מדוייקת מאוד, הבישול בה נעשה כשהיא מלאה מים והמזון מתבשל בתוך שקיות מותאמות לבישול. שבעזרת מכשיר ואקום מוצא מהן כל האויר והן מולחמות ונאטמות. 
מה שזה בעצם מאפשר זה בישול בטמפ' נמוכות מאוד , כאלו שלא מקרישות את חלבוני הבשר ולמרות שעות ארוכות של בישול לא מתכווץ יחסית לבישול רגיל, עסיסיותו הטבעית נשמרת והוא מתקבל רך מאוד ומבושל באופן הכי מדוייק ומושלם..
מי שלא טעם בשרים, דגים ועוד מבישול בואקום- לא יכול אפילו לדמיין כמה זה טוב- שונה מאוד מבישול באמצעים הביתיים המוכרים,
פסטרמות מנתח חזה אמיתי שנמכרות ברשתות עוברות תהליך  של בישול בואקום - זו דוגמא מצויינת שתעזור לדמיין מה מתקבל מחזה הודו למשל. (אל דאגה יש בהמשך גם הנחיות להכנה מקבילה בתנור גריל...סבלנות)
בהתחלה הוכנו בסו ויד פסטרמות מחזה עוף , גם הן התקבלו רכות ועסיסיות- חלומיות ממש!
השבוע, היה מבצע נהדר בסופר בו ביקרתי ובמבצע היה חזה הודו דוקא, החלטתי שזה הזמן לייצר כמה נתחי פסטרמה, רכשתי 5 ק"ג פרפר הודו נקבה ,
אופן ההכנה:
התהליך  תמיד מתחיל בהשרייה בתמלחת : מים עם מלח וגם סוכר ,בערך כפית מכל אחד לכל כוס מים, את הבשר חובה להכניס למים כשהם קרים!
משרים 24 שעות את הבשר בסיר רחב במקרר, חשוב שהמים יעלו מעל פני הבשר ויכסו אותו לחלוטין,
לאחר 24 שעות אני מעבירה את הנתחים להשרייה נוספת של 24 שעות, הפעם במרינדה שתיבולה משתנה לפי מצב הרוח הרגעי..
לפעמים יש בה דבש, לפעמים רוטב צ'ילי מתוק ולפעמים סילאן, תמיד אני מוסיפה כחצי כפית תמצית היקורי טבעית- שמעניקה טעם מעושן נפלא, המון פפריקה מתוקה, פלפל שחור, קצת סוייה גם משתדכת טוב, הרבה שום - חובה! 

הנתחים מוכנסים לשרוולי רשת:
''

''
למחרת אני מוציאה את הנתחים מהמרינדה, דוחסת היטב לרשת הידוק המיוחדת לבישול,
מעבירה לשקיות הבישול, יוצרת ואקום וסגירה בהלחמה, ומבשלת בתנור המים שלי בטמפ' של 63 מעלות.
הנתחים לאחר ואקום , אטומים בשקיות הבישול:
                                                     ''

משך הבישול משתנה לפי גודל הנתחים, חזה עוף חצאי פרפרים בישלתי כשעה וחצי, את גלילי  חזה ההודו דחסתי בזוגות (פרפר שלם אחר חתוך לשניים) לתוך רשת יעודית לבשר, כך שכל נתח שקל בערך קילו וחצי, בישלתי את כל השלושה בבת אחת במשך 3 שעות.
הנתחים בתוך האמבט, מים בטמפ' 63 מעלות:
''


לאחר הבישול, ראו שיצאו ממש מעט נוזלים וכמעט אין התכווצות של הבשר:
''

''


פסטרמת ההודו יצאה רכה ועסיסית באופן מושלם! הרבה יותר טעים ממה שנמכר במעדניות!:
''

איך מאלתרים בישול בואקום:
אז כן, אפשר  להכין את הפסטרמה גם באמצעים בייתיים: הכניסו את הבשר לשקית קוקי כפולה, השקיעו את השקיות בתוך כלי עמוק מלא מים , האוויר ידחף החוצה כתוצאה מלחץ המים סביב השקית,
סגרו את השקית איפה שאין אויר בעזרת קליפס פלסטיק ואבטחו סגירה בעוד קליפס אחד,
חממו סיר מלא מים לטמפ' של כ 65- 70 מעלות (מדחום כן חשוב שיהיה לכם!!!) בשלו את הפסטרמה בשקית שקועה בתוך סיר המים במשך 3 שעות, בדקו לעיתים שהטמפ' נשמרת! ושהחום לא ירד מ65 מעלות ! כי אז יש סכנה של אי פסטור ובעופות יש סלמונלה!!!
נסו וספרו לי איך יצא.